پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

در حال حاضر ، یکی از انواع پنیر پیشتازدر جهان ، پنیر پروسس1 می باشد . علت محبوبیت این پنیررا می توان به کاربردهای فراوان آن به عنوان یک جزء در غذاهای مختلف ، نسبت داد ( کاپور ومتزگر ، 2008 ) . در کشور ما ،یکی از کمبودهایی که در صنایع لبنی وخصوصا در صنعت تولید پنیر کاملا محسوس است ، تنوع پایین محصولات می باشد . در حالی که در بسیاری از کشورها بیش از 400 نوع پنیر تولید وبه بازار مصرف عرضه می شود ، در کشور ما تولید پنیر به چند نوع انگشت شمار محدود شده است . در واقع پنیر ها یی با درجات رسیدگی مختلف وطعمهای متنوع رسیدگی ، جایگاهی در صنعت پنیر کشور ندارد . پنیر پروسس نیز درکشور ما اغلب از پنیرهای تازه تولید می شود ، در مقابل در اغلب کشورها ، انواع پنیرهای نرم ، سختو نیمه سخت 3 باانواع و درجات رسیدگ...

پنیر ریکوتا عامل اساسی درتولید پنیر، تبدیل شیرمایع به یک ژل ویسکوالاستیک (کواگولاسیون) است . در حقیقت یکی از سه عامل کواگولاسیون می تواند در تولید پنیرمورداستفاده قرار گیرد : رنت ، اسید و حرارت/ اسید . اولین بارفاکس درسال 1993 طبقه بندی پنیرها را براساس عامل کواگوله کننده به ترتیب زیرپیشنهاد کرد: 1 – پنیرهای رنتی : بیشترانواع پنیر 2- پنیرهای اسیدی : مثل کاتیج3، کوارگ4 و... 3 – پنیرهای اسیدی / حرارتی : مثل ریکوتا ، مانوری5 ، ساپساگو6، زیگر7 و... پنیرهای کواگوله شده با رنت ، 7درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند واغلب رسیده اند . پنیرهای اسیدی ،25 درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند و اغلب به صورت تازه مصرف می شوند . کواگولاسیون باترکیبی ازاسید وحرارت ، برای انواع محدودی ازپنیرها نظیرریکو...