پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

 1- برش القا شده در دمای بالا برش القا شده در دمای بالا در بافت­دهی پروتئین های گیاهی روشی ساده، مقرون به صرفه و کارآمد است. دو دستگاه با هندسه‌های مختلف (مخروط روی مخروط و استوانه در استوانه) برای اطمینان از ساختاردهی پروتئین‌ بوسیله برش استفاده می‌شوند. دستگاه مخروط در مخروط به گونه ای طراحی شده است که محصول در فضای بین هر دو مخروط قرار می گیرد (مخروط پایین در حال چرخش است در حالی که مخروط بالایی ثابت است) و امکان گرمایش دو طرف محصول را از طریق یک حمام روغن در دما و تنش خالص بالا را فراهم می کند (95-140 درجه سانتیگراد). در دستگاه سیلندر در سیلندر، محصول بین دو سیلندر (سیلندر بیرونی ثابت و سیلندر داخلی چرخان) قرار می گیرد که جریان برشی مشابهی با دستگاه مخروط در مخروط ایجاد می کند. در مقایسه با اکستروژن، ساختارهای ناشی از برش به دلیل ترکیب برش ساده و گرما منجر به شکل­گیری ساختارهای فیبری مشخص، می‌شود (Boukid، 2021). در این فرایند دمای گرم کردن یک پارامتر کلیدی است زیرا برش در دمای بالا (140 درجه سانتیگراد) یک بافت ناهمسانگرد را بر خلاف دماهای پایین ایجاد می کند که منجر به ساختار لایه ای می شود (Grabowska و همکاران، 2014).2- ریسندگی مرطوب ریسندگی مرطوب سابقه طولانی در ساخت محصولات پروتئینی فیبری دارد. در فرآیند ریسندگی مرطوب، محلول پروتئین قلیایی کهنه شده[1] با فشار از داخل یک رشته ­ساز[2] عبور داده شده و سپس برای رسوب و جامدشدن در حمام منعقد کننده که حاوی اسید است، غوطه ور می شود.. رشته های به دست آمده (ضخامت 20 میکرومتر) ممکن است با هم جمع شوند و برای جهت دهی به شکل ساختار مولکولی الیاف کشیده شوند. با این حال، این فرآیند به پروتئین های خالص، pH پایین، غلظت نمک بالا و , ...ادامه مطلب

پروتئین ها جزء مهمی از رژیم غذایی انسان هستند و اکثریت قریب به اتفاق از محصولات حیوانی مشتق می شوند. با توجه به تقاضای روزافزون برای محصولات حیوانی به موازات افزایش جمعیت، جامعه بشری با چالش‌های شدیدی مواجه است زیرا تولید انبوه گوشت باتوجه به پایین بودن ضریب تبدیل ذاتی پروتئین گیاهی به حیوانی اثرات منفی متعددی بر محیط‌زیست از جمله کاربری زمین، کاهش آب شیرین، گرم شدن زمین، کاهش مراتع لازم جهت تغذیه دام و از دست دادن تنوع زیستی دارد (Steinfeld و همکاران، 2006). در این میان، یک رویکرد برای تامین پایدار پروتئین، جایگزینی جزئی پروتئین گوشت با پروتئین گیاهی است (Smil 2000). علاوه بر این، امروزه با افزایش گیاه خواری در میان جوامع بشری، توجه به حقوق حیوانات، شیوع بیماری های حیوانی نظیر جنون گاوی و نیز افزایش تقاضا برای مصرف غذای سالم (بدون کلسترول و حاوی چربی غیر اشباع تر) و حلال نگاه مثبتی بر استفاده از پروتئین های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی ایجاد نموده است [2]. علیرغم افزایش آگاهی عمومی از جنبه‌های منفی مرتبط با تولید گوشت، محصولات آنالوگ که دارای بافتی مشابه گوشت بوده و یک الگوی موفق و اقتصادی در جایگزینی پروتئین حیوانی با پروتئین های گیاهی هستند، هنوز به‌عنوان محصولات خاص شناخته می‌شوند؛ دلیل این امر را می‌توان به ویژگی‌های حسی غیرمعمول مانند ظاهر، طعم، عطر و بافت نسبت داد. از این رو، نیاز به فناوری هایی برای تبدیل پروتئین گیاهی به محصولات خوش طعم که با استقبال بالای مصرف کنندگان همراه است، وجود دارد. با اینکه می توان طعم گوشت را به راحتی به دست آورد اما ویژگی های منحصر به فرد بافت گوشت ماهیچه ای چالشی خاص را برای توسعه دهندگان گوشت آنالوگ ایجاد می کند.از دهه 196, ...ادامه مطلب