پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

به منظور کمک به محققان در رشته های مختلف، دانلود مقالات چاپ شده در ژورنال های بین المللی خصوصا چاپ 2020 به بعد، توسط گروه انجام شده و برای متقاضیان ارسال می شود.متقاضیان میتوانند درخواست خود را از طریق ایمیل زیر ارسال نمایند. اطلاعات مورد نیاز شامل یکی از موارد زیر می باشد:نام مقالهآدرس صفحه مقاله مورد نظر در ژورنالیا شناسه DOIهزینه دانلود هر مقاله، مبلغ 5 هزار تومان می باشد[email protected]== + نوشته شده در سه شنبه بیست و هشتم شهریور ۱۴۰۲ ساعت توسط آریورادمهر  |  پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetablesچکیدهزمينه و هدف: ميوه‌ها و سبزيجات يك دسته ضروري از محصولات غذايي هستند كه فواید تغذيه‌اي و سوداوری تجاري فراواني دارند. با افزایش علاقه به مواد مغذی، تقاضا برای میوه ها و سبزیجات با کیفیت بالا افزایش یافته است. در تلاش برای افزایش انبارمانی و حفظ کیفیت محصولات برای پاسخگویی به این تقاضا، خشک کردن میوه ها و سبزیجات با پیش تیمار همراه بوده است. پیش تیمارهای مرسوم نشان داده اند که فرآیند خشک کردن را از نظر سینتیک خشک کردن و کیفیت محصول نهایی بهبود می بخشد. با این حال، برای بهبود بیشتر و تقویت فرآیند خشک کردن، پیش تیمارهای غیر حرارتی'>حرارتی و حرارتی جدید مورد بررسی قرار گرفته‌اند.دامنه و رویکرد: این مقاله برخی از تکنیک‌های جدید پیش تیمار غیر حرارتی و حرارتی را مورد بررسی قرار داده است و تمرکز مقاله بر کارایی آنها در جهت بهبود فرآیند خشک کردن از نظر بهبود سینتیک فرایند و افزایش کیفیت عملکردی و تغذیه‌ای محصولات خشک می باشد. جزئیات تکنیک‌های پیش تیمار از جمله پلاسمای سرد، میدان الکتریکی پالسی، پوشش خوراکی، فراصوت، بلانچینگ هوای داغ با رطوبت بالا، بلانچینگ مادون قرمز، و بلانچینگ مایکروویو مورد بحث قرار گرفته‌اند و معایب احتمالی و چشم‌انداز آنها در توسعه‌های آینده نیز ارائه شده‌اند.یافته‌ها و نتیجه‌گیری‌های کلیدی: توسعه و بکارگیری تکنیک‌های جدید پیش تیمار نه تنها می‌تواند زمان خشک‌کردن را کوتاه کند، سرعت خشک‌کردن را افزایش دهد، توزیع رطوبت را بهبود بخشد و مصرف انرژی را کاهش دهد، بلکه می‌تواند ویژگی‌های کیفی عملکردی و تغذیه‌ای محصولات خشک را بهتر از محصولات پیش تیمار ن پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

چکیده : روش‌های سنتی استخراج ترکیبات زیست فعال گیاهی دارای معایبی از جمله مصرف حلال زیاد، زمان طولانی فرایند و بازده استخراج کم بوده و برخی از ترکیبات زیست فعال در اثر حرارت اعمال شده در طول فرایند تخریب می شوند. برای غلبه بر محدودیت‌های این روش ها، تکنیک‌های نوآورانه استخراج غیر حرارتی متعددی ارزیابی شده‌اند. میدان الکتریکی پالسی (PEF) در چند سال گذشته توجه زیادی را برای استخراج مواد مفید از ضایعات/محصولات جانبی غذایی به خود جلب کرده است. PEF از میدان الکتریکی متوسط تا زیاد، انرژی کم، حلال کم و زمان کمتر استفاده می‌کند و بازده استخراج بالایی برای جداسازی ترکیبات فعال زیستی مختلف از میوه‌ها، سبزیجات، گیاهان، ادویه‌ها، برگ‌ها و ضایعات آنها ارائه می‌کند. علاوه بر این، استخراج به کمک PEF سبب افزایش راندمان آزادسازی روغن از دانه‌های روغنی در مقایسه با سایر تکنیک‌های مرسوم شده است. از نظر صنعتی، فناوری استخراج پیوسته PEF نتایج امیدوارکننده‌ای را در زمینه استخراج ترکیبات گیاهی نشان داده است. کارایی سیستم استخراج PEF نه تنها به پارامترهای فرایند بلکه به ماهیت حلال و ترکیب نمونه نیز بستگی دارد با این حال، اندازه و موقعیت جزء استخراج شده در سیتوپلاسم یا واکوئل سلولی نیز از عوامل مهم هستند. شایان ذکر است که PEF بازدهی بالقوه ای از اقلام بسیار با ارزش مانند آنزیم ها، رنگدانه ها و مواد مغذی از میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و جلبک ها را نشان می دهد. در این مقاله به بررسی اصول فرایند PEF، تجهیزات، عوامل موثر بر فرایند و کاربردهای آن در صنایع مختلف پرداخته شده است.واژگان کلیدی: میدان الکتریکی پالسی، ترکیبات زیست فعال، استخراج، رنگدانه، دانه های روغنی.1- مقدمهگیاهان با ساختار پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

 1- برش القا شده در دمای بالا برش القا شده در دمای بالا در بافت­دهی پروتئین های گیاهی روشی ساده، مقرون به صرفه و کارآمد است. دو دستگاه با هندسه‌های مختلف (مخروط روی مخروط و استوانه در استوانه) برای اطمینان از ساختاردهی پروتئین‌ بوسیله برش استفاده می‌شوند. دستگاه مخروط در مخروط به گونه ای طراحی شده است که محصول در فضای بین هر دو مخروط قرار می گیرد (مخروط پایین در حال چرخش است در حالی که مخروط بالایی ثابت است) و امکان گرمایش دو طرف محصول را از طریق یک حمام روغن در دما و تنش خالص بالا را فراهم می کند (95-140 درجه سانتیگراد). در دستگاه سیلندر در سیلندر، محصول بین دو سیلندر (سیلندر بیرونی ثابت و سیلندر داخلی چرخان) قرار می گیرد که جریان برشی مشابهی با دستگاه مخروط در مخروط ایجاد می کند. در مقایسه با اکستروژن، ساختارهای ناشی از برش به دلیل ترکیب برش ساده و گرما منجر به شکل­گیری ساختارهای فیبری مشخص، می‌شود (Boukid، 2021). در این فرایند دمای گرم کردن یک پارامتر کلیدی است زیرا برش در دمای بالا (140 درجه سانتیگراد) یک بافت ناهمسانگرد را بر خلاف دماهای پایین ایجاد می کند که منجر به ساختار لایه ای می شود (Grabowska و همکاران، 2014).2- ریسندگی مرطوب ریسندگی مرطوب سابقه طولانی در ساخت محصولات پروتئینی فیبری دارد. در فرآیند ریسندگی مرطوب، محلول پروتئین قلیایی کهنه شده[1] با فشار از داخل یک رشته ­ساز[2] عبور داده شده و سپس برای رسوب و جامدشدن در حمام منعقد کننده که حاوی اسید است، غوطه ور می شود.. رشته های به دست آمده (ضخامت 20 میکرومتر) ممکن است با هم جمع شوند و برای جهت دهی به شکل ساختار مولکولی الیاف کشیده شوند. با این حال، این فرآیند به پروتئین های خالص، pH پایین، غلظت نمک بالا و پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

یکی از موانع اصلی توسعه ترکیبات غذادارو، حلالیت ضعیف بسیاری از آنها در آب است. حلالیت در یک دمای معین را می توان به عنوان مقدار ماده ای تعریف کرد که می تواند به طور کامل در یک مقدار مشخص از یک حلال حل شود. آب حلال مورد علاقه صنایع غذایی است زیرا ماده اصلی تشکیل دهنده ترکیبات غذایی و بدن انسان می باشد. تقریباً 40 درصد از داروهای جدید شناسایی شده توسط شرکت‌های داروسازی، حلالیت پایینی در آب داشته که تا حد زیادی مانع از کاربرد بالینی آنها می‌شود. حلالیت کم در آب، فراهمی زیستی و جذب این ترکیبات را محدود می کند (Chen و همکاران، 2011). داروی خوراکی در فرآیند رسیدن به هدف خود در بدن ابتدا باید در مایعات دستگاه گوارش (GIT) محلول باشد و به این شکل در محل جذب وجود داشته باشد. حلالیت ضعیف در آب می تواند به شدت بر سرعت انحلال تأثیر گذاشته و متعاقبا میزان داروی جذب شده در گردش خون سیستمی می تواند کمتر از غلظت موجود در GIT باشد. بنابراین، معمولاً دوز بسیار بالاتری برای دستیابی به سطوح پلاسمایی دارو در نظر گرفته می شود. عواقب این عمل که ناشی از حلالیت پایین ترکیب مورد نظر در آب است شامل افزایش عوارض جانبی، پاسخ دارویی نامنظم و در نتیجه شکایت بیمار است. همچنین با افزایش هزینه ساخت به دلیل استفاده از مقادیر بالاتر ماده فعال دارویی (API)، هزینه درمان نیز بیشتر می شود (Da Silva و همکاران، 2020). چندین تکنیک برای بهبود حلالیت پیشنهاد شده است که از این میان می توان به اصلاح فیزیکی و/یا شیمیایی اشاره کرد. اصلاح فیزیکی شامل کاهش اندازه ذرات توسط میکرونیزه کردن یا فرآیند سیال فوق بحرانی، اصلاح شکل کریستالی چند شکلی یا شبه چند شکلی[1]، استفاده از عوامل کمپلکس کننده مانند کمپلکس کردن دارو با سیکلودکس پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

 چکیدهامولسیون‌های آب در روغن (W/O) می‌توانند برای کپسوله کردن و رهایش کنترل­شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی[1] استفاده شوند. با این حال، تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و در نتیجه کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون با کیفیت بالا، درک بهتر عوامل موثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی، وضعیت پایداری امولسیون‌های W/O با در نظر گرفتن این واقعیت که افزودنی‌های مختلفی مانند نمک، شکر و سایر افزودنی‌های مولکول بزرگ در محصولات موجود است، پیچیده‌تر می‌شود. پایداری امولسیون‌های W/O ناشی از این افزودنی‌های کپسوله‌شده یکی از نگرانی های کنونی است و باید توجه ویژه ای به مبانی نظری مربوطه صورت گیرد. این مقاله چند روش متداول برای تهیه امولسیون‌های W/O را ارائه می‌کند و نقش افزودنی‌های مختلف (انواع محلول در آب و روغن) در تثبیت امولسیون‌های W/O مورد بحث قرار گرفته و نشان داده می‌شود تا بتوان به بینشی جدید در مورد مکانیسم پایداری سیستم های امولسیونی دست پیدا کرد. علاوه بر این، این مقاله یک نمای جامع از کاربردهای بالقوه امولسیون‌های W/O در سیستم‌های غذایی برای مثال به عنوان جایگزین‌های چربی، پلتفرم‌های رهایش کنترل‌شده مواد مغذی، و سیستم‌های حامل ترکیبات زیست فعال محلول در آب ارائه می‌کند. این اطلاعات ممکن است برای بهینه سازی فرمولاسیون امولسیون های W/O برای استفاده در محصولات غذایی عملگرا در مقیاس تجاری مفید باشد.واژه‌های کلیدی: افزودنی‌ها، کاربرد، مکانیسم پایداری، امولسیون‌های W/O.مقدمهامولسیون‌ها، دیسپرسیون‌های کلوئیدی متشکل از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

پروتئین ها جزء مهمی از رژیم غذایی انسان هستند و اکثریت قریب به اتفاق از محصولات حیوانی مشتق می شوند. با توجه به تقاضای روزافزون برای محصولات حیوانی به موازات افزایش جمعیت، جامعه بشری با چالش‌های شدیدی مواجه است زیرا تولید انبوه گوشت باتوجه به پایین بودن ضریب تبدیل ذاتی پروتئین گیاهی به حیوانی اثرات منفی متعددی بر محیط‌زیست از جمله کاربری زمین، کاهش آب شیرین، گرم شدن زمین، کاهش مراتع لازم جهت تغذیه دام و از دست دادن تنوع زیستی دارد (Steinfeld و همکاران، 2006). در این میان، یک رویکرد برای تامین پایدار پروتئین، جایگزینی جزئی پروتئین گوشت با پروتئین گیاهی است (Smil 2000). علاوه بر این، امروزه با افزایش گیاه خواری در میان جوامع بشری، توجه به حقوق حیوانات، شیوع بیماری های حیوانی نظیر جنون گاوی و نیز افزایش تقاضا برای مصرف غذای سالم (بدون کلسترول و حاوی چربی غیر اشباع تر) و حلال نگاه مثبتی بر استفاده از پروتئین های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی ایجاد نموده است [2]. علیرغم افزایش آگاهی عمومی از جنبه‌های منفی مرتبط با تولید گوشت، محصولات آنالوگ که دارای بافتی مشابه گوشت بوده و یک الگوی موفق و اقتصادی در جایگزینی پروتئین حیوانی با پروتئین های گیاهی هستند، هنوز به‌عنوان محصولات خاص شناخته می‌شوند؛ دلیل این امر را می‌توان به ویژگی‌های حسی غیرمعمول مانند ظاهر، طعم، عطر و بافت نسبت داد. از این رو، نیاز به فناوری هایی برای تبدیل پروتئین گیاهی به محصولات خوش طعم که با استقبال بالای مصرف کنندگان همراه است، وجود دارد. با اینکه می توان طعم گوشت را به راحتی به دست آورد اما ویژگی های منحصر به فرد بافت گوشت ماهیچه ای چالشی خاص را برای توسعه دهندگان گوشت آنالوگ ایجاد می کند.از دهه 196 پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

تکنولوژی پوشش دهی یکی از فناوری های رایج مورد استفاده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی می باشد. پوشش‌دهی مواد غذایی با پلیمرهای زیستی یکی از راه‌های بهبود خصوصیات ارگانولپتیک محصولات می‌باشد. می‌توان به منظور افزایش اثرات مثبت این فرایند، از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی متناسب استفاده کرد. این ترکیبات گیاهی علاوه بر ایجاد طعم و بوی مناسب، عمدتاً دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند. قرار دادن عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌ها عمدتاً جهت بهبود ویژگی‌های ضد میکروبی آن‌ها می‌باشد (فرومندی و خانی، 1398). استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌عنوان تکنولوژی مدرن دارای مزایایی از جمله زیست‌کافت بودن، دارا بودن ارزش تغذیه‌ای، ممانعت یا به تعویق انداختن فساد میکروبی، بهبود کیفیت ظاهری محصول، ممانعت از جذب رطوبت یا آب‌گیری، ممانعت از تخریب ترکیبات مغذی در اثر واکنش‌های ناخواسته همچون اکسایش و واکنش‌های قهوه‌ای شدن، ممانعت از خروج شیرابه از گوشت و همچنین عمل به‌عنوان حامل مواد افزودنی نظیر ترکیبات ضد میکروبی، آنتی اکسیدان‌ها، مواد طعم‌دهنده و رنگ می‌باشد (ذاکری و خادمی، 1395). پوشش‌های خوراکی اغلب از جنس ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها ولیپیدها به تنهایی و یا ترکیبی از آن‌ها بوده که به‌صورت لایه‌ای نازک در سطح ماده غذایی استفاده می‌شوند. این فیلم‌ها بايد ويژگي‌هاي مكانيكي مطلوبي داشته و از نظر شيميايي پايدار باشند به‌طوری که بتوانند مانع از انتقال رطوبت، گازها، مواد محلول و مواد معطر شوند (Pérez-Santaescolástica et al., 2020). تحقيقات زيادي در زمينه استفاده از اسانس‌هاي گياهي براي محافظت از مواد غذايي در مقابل ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد و بيماري زا صورت گرفته پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

Figures (1 and 2) illustrated the relationship between the denaturation degree and the solubility behavior of WPI at different concentrations (4 -14 w/w) at and pH= (7) after the heat processing of the control and treated samples, respectively. It appearsed that the protein unfolding masked the SH groups for being exposed, and consequently denaturation and phase separation occurred at 5.5% of the protein powder concentration, which could led lead to more severe precipitation with by increasing the protein content.  Hence,  to overcome this problem, the influence effects of different H2O2 concentrations (0.05-4%), protein hydration time (0.5-24 h), the time of treatment by H2O2 (15 min-24 h), homogenizing homogenization speed (5000-25000 rpm), homogenization time (15-120 s), ultrasound amplitude (50-100%) and time (10 – 60 s) were investigated on the stabilization of individual proteins or small aggregated particles was investigated. Interestingly, maximum stability was obtained at an optimized optimal concentration of H2O2 %, when the other individual preparation variables in the mixture accompanied it. The optimization results (Table 1) suggested that the heat- treated control sample (without H2O2) had a the highest disulfide- induced denaturation and precipitated particles, compared to with the heated control samples in this optimized conditions (Table 1). The results showed that in comparison with their counterparts (gelled ≥ 5.5% w/w), an optimum level of H2O2 w پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب

چکیدهامروزه تمایل به استفاده از نگهداره­های طبیعی جهت بهبود زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، ارزیابی تاثیر پوشش موسیلاژ بذر ریحان حاوی غلظت­های مختلف اسانس پونه بر قابلیت نگهداری گوشت گوساله نگهداری شده در دمای یخچال بود. در ابتدا ترکیب­های شیمیایی و گروه­های عاملی اسانس پونه با استفاده از GC-MS و FTIR بررسی شد. در ادامه پوشش خوراکی موسیلاژ بذر ریحان حاوی غلظت­های صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس پونه تولید و نمونه­های گوشت گوساله با آن پوشش داده شد. خصوصیات فیزیکوشیمایی، میکروبی و حسی نمونه­ها طی دوره­ی 9 روزه نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. 25 ترکیب در اسانس پونه شناسایی شد که Limonene با 44/28 درصد عمده­ترین ترکیب بود. نتایج نشان داد میزان روشنایی، سفتی و رطوبت تمامی نمونه­ها با گذشت زمان کاهش یافت. پوشش حاوی اسانس به خوبی توانست از افزایش میزان pH، عدد پراکسید و TBA جلوگیری کند. بر اساس آنالیزهای میکروبی زمان ماندگاری نمونه پوشش­دهی فاقد اسانس و نمونه­های حاوی غلظت 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد اسانس به ترتیب 3، 6، 9، 9 و 9 روز نسبت به نمونه کنترل افزایش پیدا کرد. علاوه بر این پوشش حاوی اسانس هیچ­گونه اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های گوشت نداشت. بنابراین از پوشش موسیلاژ بذر ریحان حاوی اسانس پونه می­توان به­عنوان نگهدارنده­ای طبیعی و موثر برای بهبود و ثبات فرآورده­های گوشتی در برابر فسادهای میکروبی و اکسیداسیون چربی­ها استفاده کرد.AbstractNowadays, the tendency towards the application of natural preservatives to extent the shelf-life of food products has grown. The purpose of the present research was to evaluate the effect of the basil se پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...ادامه مطلب