پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

 چکیدهامولسیون‌های آب در روغن (W/O) می‌توانند برای کپسوله کردن و رهایش کنترل­شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی[1] استفاده شوند. با این حال، تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و در نتیجه کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون با کیفیت بالا، درک بهتر عوامل موثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی، وضعیت پایداری امولسیون‌های W/O با در نظر گرفتن این واقعیت که افزودنی‌های مختلفی مانند نمک، شکر و سایر افزودنی‌های مولکول بزرگ در محصولات موجود است، پیچیده‌تر می‌شود. پایداری امولسیون‌های W/O ناشی از این افزودنی‌های کپسوله‌شده یکی از نگرانی های کنونی است و باید توجه ویژه ای به مبانی نظری مربوطه صورت گیرد. این مقاله چند روش متداول برای تهیه امولسیون‌های W/O را ارائه می‌کند و نقش افزودنی‌های مختلف (انواع محلول در آب و روغن) در تثبیت امولسیون‌های W/O مورد بحث قرار گرفته و نشان داده می‌شود تا بتوان به بینشی جدید در مورد مکانیسم پایداری سیستم های امولسیونی دست پیدا کرد. علاوه بر این، این مقاله یک نمای جامع از کاربردهای بالقوه امولسیون‌های W/O در سیستم‌های غذایی برای مثال به عنوان جایگزین‌های چربی، پلتفرم‌های رهایش کنترل‌شده مواد مغذی، و سیستم‌های حامل ترکیبات زیست فعال محلول در آب ارائه می‌کند. این اطلاعات ممکن است برای بهینه سازی فرمولاسیون امولسیون های W/O برای استفاده در محصولات غذایی عملگرا در مقیاس تجاری مفید باشد.واژه‌های کلیدی: افزودنی‌ها، کاربرد، مکانیسم پایداری، امولسیون‌های W/O.مقدمهامولسیون‌ها، دیسپرسیون‌های کلوئیدی متشکل از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط , ...ادامه مطلب

روغن زیتون یکی از مهم­ترین دلایل مصرف میوه زیتون، روغن آن است و روغن زیتون به علت کیفیت منحصر به فرد ترکیبات آن به عنوان یک محصول با خاصیت بالا و ارزش تغذیه­ای مناسب مورد توجه می­باشد (44). این روغن یکی از قدیمی­ترین روغن­های گیاهی شناخته شده است و در میان سایر روغن­های گیاهی همانند روغن کنجد 14 دارای ویژگی­های منحصر به فردی است (114)، به صورتی که می­تواند خام مصرف شود بنابراین همه ترکیبات تشکیل­دهنده آن حفظ می­شود (92و 97).خواص مفید آن به علت میزان زیاد اسیدهاي چرب تک غیراشباع می­باشد. تفاوتی که روغن زیتون را از دیگر روغن­هاي گیاهی متمایز می­کند روش استخر,ویژگی های فیزیکوشیمیایی,ویژگی های شیمیایی آب,ویژگی های شیمیایی طلا,ویژگی های شیمیایی خاک,ویژگی های شیمیایی آب آشامیدنی,ویژگی های شیمیایی دوغ,ویژگی های شیمیایی آب دریا,ویژگی های شیمیایی آرسنیک,ویژگی های شیمیایی ماست,ویژگی های شیمیایی سرب ...ادامه مطلب