پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

پروتئین ها جزء مهمی از رژیم غذایی انسان هستند و اکثریت قریب به اتفاق از محصولات حیوانی مشتق می شوند. با توجه به تقاضای روزافزون برای محصولات حیوانی به موازات افزایش جمعیت، جامعه بشری با چالش‌های شدیدی مواجه است زیرا تولید انبوه گوشت باتوجه به پایین بودن ضریب تبدیل ذاتی پروتئین گیاهی به حیوانی اثرات منفی متعددی بر محیط‌زیست از جمله کاربری زمین، کاهش آب شیرین، گرم شدن زمین، کاهش مراتع لازم جهت تغذیه دام و از دست دادن تنوع زیستی دارد (Steinfeld و همکاران، 2006). در این میان، یک رویکرد برای تامین پایدار پروتئین، جایگزینی جزئی پروتئین گوشت با پروتئین گیاهی است (Smil 2000). علاوه بر این، امروزه با افزایش گیاه خواری در میان جوامع بشری، توجه به حقوق حیوانات، شیوع بیماری های حیوانی نظیر جنون گاوی و نیز افزایش تقاضا برای مصرف غذای سالم (بدون کلسترول و حاوی چربی غیر اشباع تر) و حلال نگاه مثبتی بر استفاده از پروتئین های گیاهی به عنوان جایگزین پروتئین های حیوانی ایجاد نموده است [2]. علیرغم افزایش آگاهی عمومی از جنبه‌های منفی مرتبط با تولید گوشت، محصولات آنالوگ که دارای بافتی مشابه گوشت بوده و یک الگوی موفق و اقتصادی در جایگزینی پروتئین حیوانی با پروتئین های گیاهی هستند، هنوز به‌عنوان محصولات خاص شناخته می‌شوند؛ دلیل این امر را می‌توان به ویژگی‌های حسی غیرمعمول مانند ظاهر، طعم، عطر و بافت نسبت داد. از این رو، نیاز به فناوری هایی برای تبدیل پروتئین گیاهی به محصولات خوش طعم که با استقبال بالای مصرف کنندگان همراه است، وجود دارد. با اینکه می توان طعم گوشت را به راحتی به دست آورد اما ویژگی های منحصر به فرد بافت گوشت ماهیچه ای چالشی خاص را برای توسعه دهندگان گوشت آنالوگ ایجاد می کند.از دهه 196, ...ادامه مطلب