پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

چکیده : روش‌های سنتی استخراج ترکیبات زیست فعال گیاهی دارای معایبی از جمله مصرف حلال زیاد، زمان طولانی فرایند و بازده استخراج کم بوده و برخی از ترکیبات زیست فعال در اثر حرارت اعمال شده در طول فرایند تخریب می شوند. برای غلبه بر محدودیت‌های این روش ها، تکنیک‌های نوآورانه استخراج غیر حرارتی متعددی ارزیابی شده‌اند. میدان الکتریکی پالسی (PEF) در چند سال گذشته توجه زیادی را برای استخراج مواد مفید از ضایعات/محصولات جانبی غذایی به خود جلب کرده است. PEF از میدان الکتریکی متوسط تا زیاد، انرژی کم، حلال کم و زمان کمتر استفاده می‌کند و بازده استخراج بالایی برای جداسازی ترکیبات فعال زیستی مختلف از میوه‌ها، سبزیجات، گیاهان، ادویه‌ها، برگ‌ها و ضایعات آنها ارائه می‌کند. علاوه بر این، استخراج به کمک PEF سبب افزایش راندمان آزادسازی روغن از دانه‌های روغنی در مقایسه با سایر تکنیک‌های مرسوم شده است. از نظر صنعتی، فناوری استخراج پیوسته PEF نتایج امیدوارکننده‌ای را در زمینه استخراج ترکیبات گیاهی نشان داده است. کارایی سیستم استخراج PEF نه تنها به پارامترهای فرایند بلکه به ماهیت حلال و ترکیب نمونه نیز بستگی دارد با این حال، اندازه و موقعیت جزء استخراج شده در سیتوپلاسم یا واکوئل سلولی نیز از عوامل مهم هستند. شایان ذکر است که PEF بازدهی بالقوه ای از اقلام بسیار با ارزش مانند آنزیم ها، رنگدانه ها و مواد مغذی از میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و جلبک ها را نشان می دهد. در این مقاله به بررسی اصول فرایند PEF، تجهیزات، عوامل موثر بر فرایند و کاربردهای آن در صنایع مختلف پرداخته شده است.واژگان کلیدی: میدان الکتریکی پالسی، ترکیبات زیست فعال، استخراج، رنگدانه، دانه های روغنی.1- مقدمهگیاهان با ساختار, ...ادامه مطلب

 چکیدهامولسیون‌های آب در روغن (W/O) می‌توانند برای کپسوله کردن و رهایش کنترل­شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی[1] استفاده شوند. با این حال، تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و در نتیجه کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون با کیفیت بالا، درک بهتر عوامل موثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی، وضعیت پایداری امولسیون‌های W/O با در نظر گرفتن این واقعیت که افزودنی‌های مختلفی مانند نمک، شکر و سایر افزودنی‌های مولکول بزرگ در محصولات موجود است، پیچیده‌تر می‌شود. پایداری امولسیون‌های W/O ناشی از این افزودنی‌های کپسوله‌شده یکی از نگرانی های کنونی است و باید توجه ویژه ای به مبانی نظری مربوطه صورت گیرد. این مقاله چند روش متداول برای تهیه امولسیون‌های W/O را ارائه می‌کند و نقش افزودنی‌های مختلف (انواع محلول در آب و روغن) در تثبیت امولسیون‌های W/O مورد بحث قرار گرفته و نشان داده می‌شود تا بتوان به بینشی جدید در مورد مکانیسم پایداری سیستم های امولسیونی دست پیدا کرد. علاوه بر این، این مقاله یک نمای جامع از کاربردهای بالقوه امولسیون‌های W/O در سیستم‌های غذایی برای مثال به عنوان جایگزین‌های چربی، پلتفرم‌های رهایش کنترل‌شده مواد مغذی، و سیستم‌های حامل ترکیبات زیست فعال محلول در آب ارائه می‌کند. این اطلاعات ممکن است برای بهینه سازی فرمولاسیون امولسیون های W/O برای استفاده در محصولات غذایی عملگرا در مقیاس تجاری مفید باشد.واژه‌های کلیدی: افزودنی‌ها، کاربرد، مکانیسم پایداری، امولسیون‌های W/O.مقدمهامولسیون‌ها، دیسپرسیون‌های کلوئیدی متشکل از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط , ...ادامه مطلب

لیستین یکی از امولسیفایر‌های با منشاء   طبیعی است که از دانه سویا استخراج می‌گردد.روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو  لیپید‌ها ست. سایر منابع طبیعی حاوی فسفو  لیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات  دارند،شامل ذرت،آفتابگردان،پنبه دانه،گل رنگ و زرده تخم مرغ هستند.لیستین به وسیله استخراج آبی،از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می‌آید (ترابی زاده ، 1381).لسیتین‌های تکنیکی که معمولآاز سویا تهیه می‌شوند،مخلوطی از چندین فسفو لیپید هستند.قسمت غالب این ترکیبات را فسفاتیدیل کولین(p.C) تشکیل می‌دهند. ترکیب دوم فسفاتیدیل اتانول آمین(PE)است. فسفا تیدیل اینوزیتول (PI)و فسفاتیدیک اسید (PA)معمولآدر مقادیر متوسط وفسفاتیدیل سرین(PS)ولیزوفسفاتیدیدها تنها(LPE,LPC) وغیره در مقادیر جزئی وجود دارند(ضیائیان ، 1381) در محصولات تخمیری سبب افزایش کشش پذیری گلوتن می‌شود وبهبود تحمل خمیر در طی تخمیر وافزایش حجم محصول وبافت مناسب به محصول می‌شود.الف) در خمیر کیک،بیسکوئیت لسیتین باعث بهبود توزیع مواد می‌شود،ب) توزیع یکنواخت چربی ورنگ قهوه ای یکسان پوسته محصول.ج) بهبود توزیع مواد در ویفر وبهبود بافت ورقه‌های دیفر.د) باعث بهبود ماندگاری ()در محصولات پخت می‌شود (Szuhay and American , 1985).اولین بار منو و دی گلیسیرید درسال 1853توسط فرنچمن[1]منتشر شد. امروزه 000/300 تن امولسیف, ...ادامه مطلب

پنیر ریکوتا             عامل اساسی درتولید پنیر، تبدیل شیرمایع به یک ژل ویسکوالاستیک (کواگولاسیون) است . در حقیقت یکی از سه عامل کواگولاسیون می تواند در تولید پنیرمورداستفاده قرار گیرد : رنت ، اسید و حرارت/ اسید . اولین بارفاکس درسال 1993 طبقه بندی پنیرها را براساس عامل کواگوله کننده به ترتیب زیرپیشنهاد کرد: 1 – پنیرهای رنتی : بیشترانواع پنیر  2- پنیرهای اسیدی : مثل کاتیج3، کوارگ4 و... 3 – پنیرهای اسیدی / حرارتی : مثل ریکوتا ، مانوری5 ، ساپساگو6، زیگر7 و...        پنیرهای کواگوله شده با رنت ، 7درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند واغلب رسیده اند . پنیرهای اسیدی ،25 درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند و اغلب به صورت تازه مصرف می شوند . کواگولاسیون باترکیبی ازاسید وحرارت ، برای انواع محدودی ازپنیرها نظیرریکوتا ومانوری استفاده می شود.درگذشته وبطورسنتی این پنیرها بعنوان محصول جانبی پنیرسازی ازآب پنیر تهیه می شدند،اما امروزه آنها از مخلوط های شیر وآب پنیرویاشیربه تنهایی نیزتهیه می شوند ( فاکس ، 2004 ) .            پنیرریکوتا از ایتالیا منشا گرفته است . این نام از ricot –tura به معنای حرا,پنیر ریکوتا,پنیر ریکوتا در ایران,پنير ریکوتا,پنیر ریکوتا شف طیبه,پنیر ریکوتای کم چرب,پنیر ریکوتای,غذا با پنیر ریکوتا,جایگزین پنیر ریکوتا,کاربرد پنیر ریکوتا,پودر پنیر ریکوتا ...ادامه مطلب