پنیر ریکوتا

پنیر ریکوتا 

           عامل اساسی درتولید پنیر، تبدیل شیرمایع به یک ژل ویسکوالاستیک (کواگولاسیون) است . در حقیقت یکی از سه عامل کواگولاسیون می تواند در تولید پنیرمورداستفاده قرار گیرد : رنت ، اسید و حرارت/ اسید . اولین بارفاکس درسال 1993 طبقه بندی پنیرها را براساس عامل کواگوله کننده به ترتیب زیرپیشنهاد کرد:

1 – پنیرهای رنتی : بیشترانواع پنیر

 2- پنیرهای اسیدی : مثل کاتیج³، کوارگ⁴ و...

3 – پنیرهای اسیدی / حرارتی : مثل ریکوتا ، مانوری⁵ ، ساپساگو⁶، زیگر⁷ و...

       پنیرهای کواگوله شده با رنت ، 7درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند واغلب رسیده اند . پنیرهای اسیدی ،25 درصد ازکل تولید پنیر را تشکیل می دهند و اغلب به صورت تازه مصرف می شوند . کواگولاسیون باترکیبی ازاسید وحرارت ، برای انواع محدودی ازپنیرها نظیرریکوتا ومانوری

استفاده می شود.درگذشته وبطورسنتی این پنیرها بعنوان محصول جانبی پنیرسازی ازآب پنیر تهیه می شدند،اما امروزه آنها از مخلوط های شیر وآب پنیرویاشیربه تنهایی نیزتهیه می شوند ( فاکس ، 2004 ) .

           پنیرریکوتا از ایتالیا منشا گرفته است . این نام از ricot –tura به معنای حرارت دادن مجدد ¹، مشتق شده است ( فاکس وهمکاران ،2004 ) . پنیرریکوتا در جایگاه دوم تولید در میان پنیرهای ایتالیایی دراین کشورقرار دارد (شهانی ،1979) .

          پنیرریکوتای تازه یک پنیر سفید ، نرم ، مرطوب ، نرسیده ودانه دانه است که درظاهر شبیه لخته پنیرکاتیج می باشد . وقتی ازآب پنیر کم اسید یا شیرین تازه ، تهیه می شود ، نسبتا بی مزه است یا مزه نیمه شیرین دارد . (شهانی ،1979) .

امروزه سه نوع  پنیرریکوتا تهیه می شود که عبارتند از :

1- پنیر ریکوتای شیرکامل : ازشیرکامل بدست می آید ومحصول نهایی حداکثر80 درصد رطوبت وحداقل11 درصد چربی دارد .

2 –  پنیرریکوتای شیر قسمتی چربی گرفته : از شیر با چربی کاهش یافته بدست می آید ومحصول نهایی حداکثر80 درصدرطوبت دارد وبین 11-6 درصد چربی دارد.

3 –  پنیرریکوتا (ریکوتون² ) از آب پنیر یا شیر پس چرخ : از آب پنیر ، شیر پس چرخ ویا مخلوطی از این دوتولید می شود ومحصول نهایی حداکثر82/5 درصدرطوبت و 1 درصد چربی خواهد داشت .

1 - 2 - 3 - تولید  پنیر ریکوتا :

           برای تولیدپنیرریکوتا درروش سنتی آب پنیر یا مخلوط شیروآب پنیر تا دمای 45- 40 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود سپس مقداری کلرید سدیم  ، به آن  اضافه می شود . سپس مخلوط

مداوما درکتریهای بزرگ رو باز تا دمای 85 – 80 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود . حرارت دادن باسرعت آهسته ، کواگولاسیون بهتری را از حرارت دادن سریع فراهم می کند  ( فاکس وهمکاران ،2004 ) . هنگامیکه دمای مخلوط به 85 – 80 درجه سانتیگراد رسید ، یک اسید خوراکی¹ برای کاهش  pHتا 6 اضافه می شود که این باعث کواگولاسیون پروتئینها می شود . لخته های کواگوله شده ، در سطح شناور می شوند ، سپس از سطح برداشته شده وروی تسمه های سوراخ دار قرار داده می شوند تا آب آنها گرفته وسرد شوند .

           در روش صنعتی ، آب پنیر ابتدا با یک محلول سود 25درصد وزنی-  حجمی به pH حدود 5/6 خنثی می شود . این تغییر pH ، تجمع پروتئین را به حداقل می رساند ویک لخته منسجم تولید می کند (مادلر و امونز ،  b1989 (. سپس آب پنیر خنثی شده تا 70 -65 درجه سانتیگراد حرارت می بیند . حالا شیرکامل یا شیر پس چرخ به میزان 25 – 5 درصد حجم آب پنیراضافه می شود وحرارت دادن مخلوط شیر- آب پنیرادامه می یابد . در این مرحله ممکن است خامه به مخلوط اضافه شود . سپس کلرید سدیم به میزان 5/0 درصد وزنی- حجمی اضافه می شود و حرارت دادن تا 90 - 85 درجه سانتیگراد ادامه می یا بد . ( کلرید سدیم  ، پروتئین های آب پنیر را دهیدراته می کند ویک اثر بی ثبات کنندگی برآلبومین سرم شیر دارد .) سپس اسید استیک یا اسید سیتریک خوراکی رقیق ، برای کواگولاسیون پروتئینها وتشکیل لخته اضافه می شود . معمولا 1/5درصدحجمی - حجمی از اسید استیک رقیق (حدود 3/85 درصد) برای لخته کردن مخلوط شیر- آب پنیر لازم است . لخته های تشکیل شده به مدت یکساعت در آب پنیر داغ می مانند تا سختی آنها افزایش یابد ، سپس از سطح جمع آوری می شوند ( فاکس وهمکاران ،2004 ) .

     کواگولاسیون اپتیمم وبالاترین بازدهی درpH 5/6 -5/8 اتفاق می افتد( فاکس وهمکاران ،2004 ).

           از 100 کیلوگرم آب پنیر که 5 کیلوگرم شیر کامل به آن اضافه شده باشد ، تقریبا 5 کیلو گرم ریکوتای تازه بدست می آید ( فاکس وهمکاران ،2004 ) .

           حرارت دادن آب پنیر و افزودن اسید یک رسوب نرم تولید می کند که طی جابجا کردن بعدی به آسانی به تکه های کوچک شکسته می شود و این باعث از دست رفتن لخته در آب پنیر می شود و بازیافت پروتئینهای آب پنیرکاهش می یابد اما تحقیقات نشان داده است که افزودن مقادیرکمی از مواد جامد شیر در فرم شیرکامل یا ماده خشک بدون چربی ، استحکام و انسجام بیشتری به لخته می دهد ونیزبازیافت پروتئینهای آب پنیر را ازآب پنیر افزایش می دهد . این ممکن است به قابلیت اتصال بهتر وخصوصیات برقراری اتصال عرضی کازئین نسبت داده شودکه ازطریق مواد جامد شیروارد سیستم شده وتحت شرایط بکار گرفته شده در تولیدپنیرریکوتا با پروتئینهای آب پنیر رسوب می کند .  تحقیقات نشان داده اند که برای تولید لخته ریکوتا با خصوصیات جابجا کردن مطلوب ،لازم است که حداقل 5 قسمت از شیرکامل با 95 قسمت از آب پنیر ویا یک قسمت ماده خشک بدون چربی شیر با 99 قسمت از آب پنیر مخلوط شود (شهانی ،1979) .

           تکنیکهای اولترافیلتراسیون نیزتوسط کوسیکوسکی و مابیس در سال 1978 برای افزایش بازدهی پنیر ریکوتا توضیح داده شده است (فاکس وهمکاران ،2004  ) .

           همچنین یک پروسه تولید مداوم برای تولید پنیر ریکوتای شیرکامل با بازده 15/11 – 14/45کیلوگرم در 100 کیلو گرم شیر توسط مادلر و امونز در سال 1989 گزارش شده است ( فاکس وهمکاران ،2004  ) .

1 - 2 - 4 – ماندگاری پنیر ریکوتا :

          پنیر ریکوتا زمان ماندگاری نسبتا کوتاهی دارد . پنیرریکوتا اگر به درستی بسته بندی و در دمای 4 درجه یا پایینتر نگهداری شود حدود 3 هفته ماندگاری دارد  (فاکس وهمکاران ،2004) .