پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

 چکیدهامولسیون‌های آب در روغن (W/O) می‌توانند برای کپسوله کردن و رهایش کنترل­شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی[1] استفاده شوند. با این حال، تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و در نتیجه کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون با کیفیت بالا، درک بهتر عوامل موثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی، وضعیت پایداری امولسیون‌های W/O با در نظر گرفتن این واقعیت که افزودنی‌های مختلفی مانند نمک، شکر و سایر افزودنی‌های مولکول بزرگ در محصولات موجود است، پیچیده‌تر می‌شود. پایداری امولسیون‌های W/O ناشی از این افزودنی‌های کپسوله‌شده یکی از نگرانی های کنونی است و باید توجه ویژه ای به مبانی نظری مربوطه صورت گیرد. این مقاله چند روش متداول برای تهیه امولسیون‌های W/O را ارائه می‌کند و نقش افزودنی‌های مختلف (انواع محلول در آب و روغن) در تثبیت امولسیون‌های W/O مورد بحث قرار گرفته و نشان داده می‌شود تا بتوان به بینشی جدید در مورد مکانیسم پایداری سیستم های امولسیونی دست پیدا کرد. علاوه بر این، این مقاله یک نمای جامع از کاربردهای بالقوه امولسیون‌های W/O در سیستم‌های غذایی برای مثال به عنوان جایگزین‌های چربی، پلتفرم‌های رهایش کنترل‌شده مواد مغذی، و سیستم‌های حامل ترکیبات زیست فعال محلول در آب ارائه می‌کند. این اطلاعات ممکن است برای بهینه سازی فرمولاسیون امولسیون های W/O برای استفاده در محصولات غذایی عملگرا در مقیاس تجاری مفید باشد.واژه‌های کلیدی: افزودنی‌ها، کاربرد، مکانیسم پایداری، امولسیون‌های W/O.مقدمهامولسیون‌ها، دیسپرسیون‌های کلوئیدی متشکل از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط , ...ادامه مطلب

کارخانه های تولید مواد غذایی- قسمت دوم کارخانه تولید نان 8-2-1- تکنولوژی فرآیند (الف) مواد اولیه نان آرد گندم، ماده اولیه اصلی برای تولید نان به شمار می ­آید.آرد گندم در کارخانه ­های آسیاب گندم در حجم بالا و عمدتا از گندم سخت تولید می­شود.آرد گندم سخت حاوی حدود 12 درصد پروتئین (گلوتن) است که نقشی اساسی در فرآیند تولید نان (ساختار نان) ایفا می­کند. راندمان تولید نان از گندم سخت حدود 74 درصد و میزان سبوس حاصله حدود 26 درصد می­باشد. آرد اکثر غلات دیگر حاوی مقدار خیلی کمتری پروتئین نسبت به آرد گندم می­باشد و به همین دلیل معمولا از آنها برای تهیه نان استفاده نمی­شود (ماتز1992). در این کتاب، تولید ن,کارخانه,های,تولید,مواد,غذایی,قسمت,دومکارخانه,تولید,نان ...ادامه مطلب

کارخانه تولید ماست 8-3-1- تکنولوژی فرآیند (الف) مواد خام ماده خام اصلی برای تولید ماست شیر تازه گاو است که معمولا از دامداری­ های نزدیک به کارخانه جمع آوری می­شود. شیر حاوی 13 درصد ماده جامد و 5/3 درصد چربی است. شیر جمع ­آوری شده از دامداری­ها بوسیله کامیون­های یخچال­دار با ظرفیت حدود 30 تن به کارخانه حمل شده و در مخازنی از جنس استیل ضدزنگ با ظرفیت 80 تن ذخیره می­گردد. برای غنی سازی شیر مایع از شیر خشک بدون چربی (NFDM) یا پروتئین آب پنیر استفاده می­شود. به منظور تلقیح ماست مایه آغازگر مرطوب و یا خشک بکار برده می­شود (تامین و رابینسون 1999). معمولا برای سفت شدن دلمه­ های ماست از پایدارکننده ­ها,کارخانه,های,تولید,مواد,غذایی,قسمت,سوم,کارخانه,تولید,ماست ...ادامه مطلب

اغلب محصولات و بسته بندي هاي جديد و پيشرفت هاي 40 سال گذشته که در قفسه هاي خواروبارفروشي ها خودنمايي مي کند ريشه در تحقيقات جيره ارتش دارند. بسياري از تکنولوژي هاي جديد كه امروزه شاهد آن هستيم براي رسيدن به تغييرات در وضعيت تغذيه ارتش و برطرف ساختن نيازهاي در حال رشد نيروهاي ارتشي طراحي شده بودند كه از سنگرهاي موقت به خواروبار فروشي ها و از آنجا به روي ميز مصرف منتقل شده اند. برخي از اين تکنولوژي ها بطور پيش بيني نشده اي نتايج بسيار مفيدي براي عموم در برداشتند و اين باعث شد تا امروزه بطور گسترده اي در صنايع غذايي محصولاتي نظير گوشت هاي فريز شده دهيدراته (خشک)، پنيرهاي پروسس شده، محصولات لبني، ,بسته,بندی,مواد,غذایی ...ادامه مطلب