پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

Novel nonthermal and thermal pretreatments for enhancing drying performance and improving quality of fruits and vegetablesچکیدهزمينه و هدف: ميوه‌ها و سبزيجات يك دسته ضروري از محصولات غذايي هستند كه فواید تغذيه‌اي و سوداوری تجاري فراواني دارند. با افزایش علاقه به مواد مغذی، تقاضا برای میوه ها و سبزیجات با کیفیت بالا افزایش یافته است. در تلاش برای افزایش انبارمانی و حفظ کیفیت محصولات برای پاسخگویی به این تقاضا، خشک کردن میوه ها و سبزیجات با پیش تیمار همراه بوده است. پیش تیمارهای مرسوم نشان داده اند که فرآیند خشک کردن را از نظر سینتیک خشک کردن و کیفیت محصول نهایی بهبود می بخشد. با این حال، برای بهبود بیشتر و تقویت فرآیند خشک کردن، پیش تیمارهای غیر حرارتی و حرارتی جدید مورد بررسی قرار گرفته‌اند.دامنه و رویکرد: این مقاله برخی از تکنیک‌های جدید پیش تیمار غیر حرارتی و حرارتی را مورد بررسی قرار داده است و تمرکز مقاله بر کارایی آنها در جهت بهبود فرآیند خشک کردن از نظر بهبود سینتیک فرایند و افزایش کیفیت عملکردی و تغذیه‌ای محصولات خشک می باشد. جزئیات تکنیک‌های پیش تیمار از جمله پلاسمای سرد، میدان الکتریکی پالسی، پوشش خوراکی، فراصوت، بلانچینگ هوای داغ با رطوبت بالا، بلانچینگ مادون قرمز، و بلانچینگ مایکروویو مورد بحث قرار گرفته‌اند و معایب احتمالی و چشم‌انداز آنها در توسعه‌های آینده نیز ارائه شده‌اند.یافته‌ها و نتیجه‌گیری‌های کلیدی: توسعه و بکارگیری تکنیک‌های جدید پیش تیمار نه تنها می‌تواند زمان خشک‌کردن را کوتاه کند، سرعت خشک‌کردن را افزایش دهد، توزیع رطوبت را بهبود بخشد و مصرف انرژی را کاهش دهد، بلکه می‌تواند ویژگی‌های کیفی عملکردی و تغذیه‌ای محصولات خشک را بهتر از محصولات پیش تیمار ن, ...ادامه مطلب

 1- برش القا شده در دمای بالا برش القا شده در دمای بالا در بافت­دهی پروتئین های گیاهی روشی ساده، مقرون به صرفه و کارآمد است. دو دستگاه با هندسه‌های مختلف (مخروط روی مخروط و استوانه در استوانه) برای اطمینان از ساختاردهی پروتئین‌ بوسیله برش استفاده می‌شوند. دستگاه مخروط در مخروط به گونه ای طراحی شده است که محصول در فضای بین هر دو مخروط قرار می گیرد (مخروط پایین در حال چرخش است در حالی که مخروط بالایی ثابت است) و امکان گرمایش دو طرف محصول را از طریق یک حمام روغن در دما و تنش خالص بالا را فراهم می کند (95-140 درجه سانتیگراد). در دستگاه سیلندر در سیلندر، محصول بین دو سیلندر (سیلندر بیرونی ثابت و سیلندر داخلی چرخان) قرار می گیرد که جریان برشی مشابهی با دستگاه مخروط در مخروط ایجاد می کند. در مقایسه با اکستروژن، ساختارهای ناشی از برش به دلیل ترکیب برش ساده و گرما منجر به شکل­گیری ساختارهای فیبری مشخص، می‌شود (Boukid، 2021). در این فرایند دمای گرم کردن یک پارامتر کلیدی است زیرا برش در دمای بالا (140 درجه سانتیگراد) یک بافت ناهمسانگرد را بر خلاف دماهای پایین ایجاد می کند که منجر به ساختار لایه ای می شود (Grabowska و همکاران، 2014).2- ریسندگی مرطوب ریسندگی مرطوب سابقه طولانی در ساخت محصولات پروتئینی فیبری دارد. در فرآیند ریسندگی مرطوب، محلول پروتئین قلیایی کهنه شده[1] با فشار از داخل یک رشته ­ساز[2] عبور داده شده و سپس برای رسوب و جامدشدن در حمام منعقد کننده که حاوی اسید است، غوطه ور می شود.. رشته های به دست آمده (ضخامت 20 میکرومتر) ممکن است با هم جمع شوند و برای جهت دهی به شکل ساختار مولکولی الیاف کشیده شوند. با این حال، این فرآیند به پروتئین های خالص، pH پایین، غلظت نمک بالا و , ...ادامه مطلب

 چکیدهامولسیون‌های آب در روغن (W/O) می‌توانند برای کپسوله کردن و رهایش کنترل­شده ترکیبات زیست فعال جهت غنی سازی محصولات غذایی برپایه چربی[1] استفاده شوند. با این حال، تثبیت طولانی مدت امولسیون های W/O یک کار چالش برانگیز در صنایع غذایی است و در نتیجه کاربرد بالقوه آنها را محدود می کند. برای تولید محصولات غذایی مبتنی بر امولسیون با کیفیت بالا، درک بهتر عوامل موثر بر پایداری امولسیون ضروری است. در سیستم غذایی واقعی، وضعیت پایداری امولسیون‌های W/O با در نظر گرفتن این واقعیت که افزودنی‌های مختلفی مانند نمک، شکر و سایر افزودنی‌های مولکول بزرگ در محصولات موجود است، پیچیده‌تر می‌شود. پایداری امولسیون‌های W/O ناشی از این افزودنی‌های کپسوله‌شده یکی از نگرانی های کنونی است و باید توجه ویژه ای به مبانی نظری مربوطه صورت گیرد. این مقاله چند روش متداول برای تهیه امولسیون‌های W/O را ارائه می‌کند و نقش افزودنی‌های مختلف (انواع محلول در آب و روغن) در تثبیت امولسیون‌های W/O مورد بحث قرار گرفته و نشان داده می‌شود تا بتوان به بینشی جدید در مورد مکانیسم پایداری سیستم های امولسیونی دست پیدا کرد. علاوه بر این، این مقاله یک نمای جامع از کاربردهای بالقوه امولسیون‌های W/O در سیستم‌های غذایی برای مثال به عنوان جایگزین‌های چربی، پلتفرم‌های رهایش کنترل‌شده مواد مغذی، و سیستم‌های حامل ترکیبات زیست فعال محلول در آب ارائه می‌کند. این اطلاعات ممکن است برای بهینه سازی فرمولاسیون امولسیون های W/O برای استفاده در محصولات غذایی عملگرا در مقیاس تجاری مفید باشد.واژه‌های کلیدی: افزودنی‌ها، کاربرد، مکانیسم پایداری، امولسیون‌های W/O.مقدمهامولسیون‌ها، دیسپرسیون‌های کلوئیدی متشکل از حداقل دو مایع غیرقابل اختلاط , ...ادامه مطلب

تکنولوژی پوشش دهی یکی از فناوری های رایج مورد استفاده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی می باشد. پوشش‌دهی مواد غذایی با پلیمرهای زیستی یکی از راه‌های بهبود خصوصیات ارگانولپتیک محصولات می‌باشد. می‌توان به منظور افزایش اثرات مثبت این فرایند، از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی متناسب استفاده کرد. این ترکیبات گیاهی علاوه بر ایجاد طعم و بوی مناسب، عمدتاً دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند. قرار دادن عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌ها عمدتاً جهت بهبود ویژگی‌های ضد میکروبی آن‌ها می‌باشد (فرومندی و خانی، 1398). استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌عنوان تکنولوژی مدرن دارای مزایایی از جمله زیست‌کافت بودن، دارا بودن ارزش تغذیه‌ای، ممانعت یا به تعویق انداختن فساد میکروبی، بهبود کیفیت ظاهری محصول، ممانعت از جذب رطوبت یا آب‌گیری، ممانعت از تخریب ترکیبات مغذی در اثر واکنش‌های ناخواسته همچون اکسایش و واکنش‌های قهوه‌ای شدن، ممانعت از خروج شیرابه از گوشت و همچنین عمل به‌عنوان حامل مواد افزودنی نظیر ترکیبات ضد میکروبی، آنتی اکسیدان‌ها، مواد طعم‌دهنده و رنگ می‌باشد (ذاکری و خادمی، 1395). پوشش‌های خوراکی اغلب از جنس ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها ولیپیدها به تنهایی و یا ترکیبی از آن‌ها بوده که به‌صورت لایه‌ای نازک در سطح ماده غذایی استفاده می‌شوند. این فیلم‌ها بايد ويژگي‌هاي مكانيكي مطلوبي داشته و از نظر شيميايي پايدار باشند به‌طوری که بتوانند مانع از انتقال رطوبت، گازها، مواد محلول و مواد معطر شوند (Pérez-Santaescolástica et al., 2020). تحقيقات زيادي در زمينه استفاده از اسانس‌هاي گياهي براي محافظت از مواد غذايي در مقابل ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد و بيماري زا صورت گرفته , ...ادامه مطلب

لیستین یکی از امولسیفایر‌های با منشاء   طبیعی است که از دانه سویا استخراج می‌گردد.روغن استخراج شده از سویا حاوی 3-1 درصد از انواع فسفو  لیپید‌ها ست. سایر منابع طبیعی حاوی فسفو  لیپیدها که به میزان کمتری از این گونه ترکیبات  دارند،شامل ذرت،آفتابگردان،پنبه دانه،گل رنگ و زرده تخم مرغ هستند.لیستین به وسیله استخراج آبی،از روغن خام حاصل از سویا در مرحله صمغ گیری به دست می‌آید (ترابی زاده ، 1381).لسیتین‌های تکنیکی که معمولآاز سویا تهیه می‌شوند،مخلوطی از چندین فسفو لیپید هستند.قسمت غالب این ترکیبات را فسفاتیدیل کولین(p.C) تشکیل می‌دهند. ترکیب دوم فسفاتیدیل اتانول آمین(PE)است. فسفا تیدیل اینوزیتول (PI)و فسفاتیدیک اسید (PA)معمولآدر مقادیر متوسط وفسفاتیدیل سرین(PS)ولیزوفسفاتیدیدها تنها(LPE,LPC) وغیره در مقادیر جزئی وجود دارند(ضیائیان ، 1381) در محصولات تخمیری سبب افزایش کشش پذیری گلوتن می‌شود وبهبود تحمل خمیر در طی تخمیر وافزایش حجم محصول وبافت مناسب به محصول می‌شود.الف) در خمیر کیک،بیسکوئیت لسیتین باعث بهبود توزیع مواد می‌شود،ب) توزیع یکنواخت چربی ورنگ قهوه ای یکسان پوسته محصول.ج) بهبود توزیع مواد در ویفر وبهبود بافت ورقه‌های دیفر.د) باعث بهبود ماندگاری ()در محصولات پخت می‌شود (Szuhay and American , 1985).اولین بار منو و دی گلیسیرید درسال 1853توسط فرنچمن[1]منتشر شد. امروزه 000/300 تن امولسیف, ...ادامه مطلب

مروری بر روش های استخراج و خالص سازی ترکیبات زیست فعال زعفران   چکیده زعفران گران قیمت ترین ادویه دنیا و دارای خواص تغذیه ای بیشمار و ویژگی های حسی بی نظیری به واسطه ترکیبات زیست فعال خود یعنی کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. از اینرو، استخراج و خالص سازی این ترکیبات جهت کاربرد در صنایع غذایی و داروسازی از اهمیت بسزایی برخوردار است. روش های مختلفی برای استخراج عصاره زعفران مورد ارزیابی قرار گرفته است و از این میان می توان به خیساندن، تقطیر بخار، اولتراسوند، سیال فوق بحرانی، استخراج فاز جامد و کریستالیزاسیون اشاره نمود. هرکدام از این روش ها دارای مزایا و معایب خاصی می باشد. برای خالص ساز,مروری,روش,های,استخراج,خالص,سازی,ترکیبات,زیست,فعال,زعفران ...ادامه مطلب

کارخانه های تولید مواد غذایی- قسمت دوم کارخانه تولید نان 8-2-1- تکنولوژی فرآیند (الف) مواد اولیه نان آرد گندم، ماده اولیه اصلی برای تولید نان به شمار می ­آید.آرد گندم در کارخانه ­های آسیاب گندم در حجم بالا و عمدتا از گندم سخت تولید می­شود.آرد گندم سخت حاوی حدود 12 درصد پروتئین (گلوتن) است که نقشی اساسی در فرآیند تولید نان (ساختار نان) ایفا می­کند. راندمان تولید نان از گندم سخت حدود 74 درصد و میزان سبوس حاصله حدود 26 درصد می­باشد. آرد اکثر غلات دیگر حاوی مقدار خیلی کمتری پروتئین نسبت به آرد گندم می­باشد و به همین دلیل معمولا از آنها برای تهیه نان استفاده نمی­شود (ماتز1992). در این کتاب، تولید ن,کارخانه,های,تولید,مواد,غذایی,قسمت,دومکارخانه,تولید,نان ...ادامه مطلب

کارخانه تولید ماست 8-3-1- تکنولوژی فرآیند (الف) مواد خام ماده خام اصلی برای تولید ماست شیر تازه گاو است که معمولا از دامداری­ های نزدیک به کارخانه جمع آوری می­شود. شیر حاوی 13 درصد ماده جامد و 5/3 درصد چربی است. شیر جمع ­آوری شده از دامداری­ها بوسیله کامیون­های یخچال­دار با ظرفیت حدود 30 تن به کارخانه حمل شده و در مخازنی از جنس استیل ضدزنگ با ظرفیت 80 تن ذخیره می­گردد. برای غنی سازی شیر مایع از شیر خشک بدون چربی (NFDM) یا پروتئین آب پنیر استفاده می­شود. به منظور تلقیح ماست مایه آغازگر مرطوب و یا خشک بکار برده می­شود (تامین و رابینسون 1999). معمولا برای سفت شدن دلمه­ های ماست از پایدارکننده ­ها,کارخانه,های,تولید,مواد,غذایی,قسمت,سوم,کارخانه,تولید,ماست ...ادامه مطلب

 میدان پالس الکتریکی مقدمه : در تمامی تاریخ حفاظت طولانی مدت از مواد غذایی به عنوان چاشنی ، پیش روی بشر بوده است. مدت هاست که فرایندهای حفاظتی از جمله  خشک کردن، عمل آوری و تخمیردر حال انجام می باشند. علی رغم اینکه  محصولات ناشی از این فرایندها دارای تفاوت اساسی با انواع تازه هستند در جیره سراسر دنیا وارد شده و در جای خود حائز اھمیت می باشند . سوءظن عمومی در مورد حفاظت مصنوعی و سوق یافتن انتظارات مصرف کننده به  سمت کیفیت محصولات با عمر نگهداری ،انگیزه جدیدی است برای جستجوی روشهای حفاظتی غیر حرارتی . بسیاری از تکنولوژی ها مدت زیادی در حوزه تحقیقات باقی مانده و برخی از آنها  در حاشیه تجاری شدن قرار دارند. تعریف میدان الکتریکی پالسی: میدان الکتریکی پالسی فرایندی است که  با بکارگیری پالسهای  با ولتاژ بالا در دامنه 20 تا ٨٠ کیلو وات بر سانتی متر در مواد غذایی صورت میگیرد. زمان عملیات کمتر از یک ثانیه  می باشد .این فرایند می تواند میزان میکروارگانیسم هایی که باعث تغییرات نامطلوب در خصوصیات حسی غذا می گردد را کاھش دهد. تاریخچه  مختصر از فرایند میدان الکتریکی پالسی: غیر فعالسازی آنزیم ها و میک,میدان پالس الکتریکی,میدان الکتریکی پالسی,میدان های الکتریکی پالسی ...ادامه مطلب

توليد و بسته بندي جيره هاي نظامی اغلب محصولات و بسته بندي هاي جديد و پيشرفت هاي 40 سال گذشته که در قفسه هاي خواروبارفروشي ها خودنمايي مي کند ريشه در تحقيقات جيره ارتش دارند. بسياري از تکنولوژي هاي جديد كه امروزه شاهد آن هستيم براي رسيدن به تغييرات در وضعيت تغذيه ارتش و برطرف ساختن نيازهاي در حال رشد نيروهاي ارتشي طراحي شده بودند كه از سنگرهاي موقت به خواروبار فروشي ها و از آنجا به روي ميز مصرف منتقل شده اند. برخي از اين تکنولوژي ها بطور پيش بيني نشده اي نتايج بسيار مفيدي براي عموم در برداشتند و اين باعث شد تا امروزه بطور گسترده اي در صنايع غذايي محصولاتي نظير گوشت هاي فريز شده دهيدراته (خشک)، پنيرهاي پروسس شده، محصولات لبني، قهوه ها، غذاهاي خشک شده به روش انجمادي، مخلوط نوشيدني هاي پودري و محصولات نانوايي با دوام بالا براي مصرف عموم بكار گرفته شوند.   توليد و بسته بندي جيره هاي مقوي فشرده مقدمه جيره هاي غذائي در نقاط مختلفي از جهان که محدوده متفاوتي از رطوبت و درجه حرارت دارند مورد استفاده قرار مي گيرند. بنابر اين بايد از موادي براي بسته بندي آن استفاده کرد که مقاوم به درجه حرارت هاي,تولید و بسته بندی خشکبار,تولید و بسته بندی کودهای ارگانیک,تولید و بسته بندی گیاهان دارویی,تولید و بسته بندی ملارد رازک,تولید و بسته بندی سبزیجات خشک,تولید و بسته بندی زعفران,تولید و بسته بندی سالاد,تولید و بسته بندی ماست پاستوریزه,تولید و بسته بندی قارچ,توليد و بسته بندي ماست پاستوريزه ...ادامه مطلب

روغن زیتون یکی از مهم­ترین دلایل مصرف میوه زیتون، روغن آن است و روغن زیتون به علت کیفیت منحصر به فرد ترکیبات آن به عنوان یک محصول با خاصیت بالا و ارزش تغذیه­ای مناسب مورد توجه می­باشد (44). این روغن یکی از قدیمی­ترین روغن­های گیاهی شناخته شده است و در میان سایر روغن­های گیاهی همانند روغن کنجد 14 دارای ویژگی­های منحصر به فردی است (114)، به صورتی که می­تواند خام مصرف شود بنابراین همه ترکیبات تشکیل­دهنده آن حفظ می­شود (92و 97).خواص مفید آن به علت میزان زیاد اسیدهاي چرب تک غیراشباع می­باشد. تفاوتی که روغن زیتون را از دیگر روغن­هاي گیاهی متمایز می­کند روش استخر,ویژگی های فیزیکوشیمیایی,ویژگی های شیمیایی آب,ویژگی های شیمیایی طلا,ویژگی های شیمیایی خاک,ویژگی های شیمیایی آب آشامیدنی,ویژگی های شیمیایی دوغ,ویژگی های شیمیایی آب دریا,ویژگی های شیمیایی آرسنیک,ویژگی های شیمیایی ماست,ویژگی های شیمیایی سرب ...ادامه مطلب

بیماری های قلبی و عروقی در جهان و کشور ما رو به افزایش است به گونه ای که نزدیک به چهل درصد از مرگ و میر ها را مربوط به این بیماری ها می دانند (زندی، 1373). ارتباط میزان چربی برنامه غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چربی گردیده است بطوریکه تنها در ایالات متحده نزدیک به صد و پنجاه میلیون نفر از این محصولات استفاده می نمایند 1993) ،khan،1992؛RacetteSesterand). میزان چربی در فراورده های گوشتی ایران بطور متوسط بیست تا بیست و دو درصد می باشد ( استاندارد شماره 2303 ایران). کاهش چربی اثر منفی بر طعم ، بافت و رنگ این فراورده , ...ادامه مطلب