اهمیت غذاهای کم چرب

بیماری های قلبی و عروقی در جهان و کشور ما رو به افزایش است به گونه ای که نزدیک به چهل درصد از مرگ و میر ها را مربوط به این بیماری ها می دانند (زندی، 1373). ارتباط میزان چربی برنامه غذایی و بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سرطان و چاقی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم چربی گردیده است بطوریکه تنها در ایالات متحده نزدیک به صد و پنجاه میلیون نفر از این محصولات استفاده می نمایند 1993) ،khan،1992؛RacetteSesterand). میزان چربی در فراورده های گوشتی ایران بطور متوسط بیست تا بیست و دو درصد می باشد ( استاندارد شماره 2303 ایران). کاهش چربی اثر منفی بر طعم ، بافت و رنگ این فراورده ها دارد . از ترکیبات متعددی مانند سویا ، ارد جوانه ذرت ، فیبرهای رژیمی ، اب، هیدروکلویید ها ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان ، آرد کنجاک و کربوکسی متیل سلولز برای رفع این عیوب استفاده گردیده است 1990)، chausetal؛1997،  (Hughes etal.

ساده ترین و موثرترین راه برای کاهش سطح چربی تا میزان توصیه شده( 30 %)، کاهش مصرف چربی است ولی در اغلب موارد این کار با تغییرات شدیدی در رژیم غذایی روزانه همرا ه است . این تغییرات شامل اجتناب از مصرف غذاهای پرچرب و جایگزینی اکثر کالری دریافتی با افزایش مصرف کربوهیدرات است . اغلب مصرف کنندگان ترجیح می دهند رژیم غذایی معمولی را با کاهش در میزان چربی البته بدون هیچگونه تغییری در ظاهر یا عطر و طعم آنها استفاده کنند . ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین کردن چربی ها و روغن های سنتی شناسایی و غذاهای فرایند شده بدون چربی یا کم چربی به بازار معرفی شده اند. یکی از جالب ترین روش ها جایگزینی چربی های تری گلیسریدی مهم با چربی های سنتزی و مواد مبتنی بر اسید چرب است که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری گلیسریدهای مرسوم متابولیزه نمی شوند . روشی که امروزه بیشترین استفاده را دارد، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی – اغلب کربوهیدرات یا پروتئین - است. این جایگزین ها شامل طیف وسیعی از ترکیبات بوده و بر اساس مواد سازنده خود به سه دسته تقسیم می شوند : جایگزین های مبتنی بر پروتئین، جایگزین های مبتنی بر کربوهیدرات و جایگزین های مبتنی بر چربی . از بین آنها جایگزین های مبتنی برکربوهیدرات کاربرد بیشتری در تهیه غذاهای کم چرب ا ز جمله بستنی و دسرهای منجمد دارد (Karimi et al., 2015).

آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری

در بررسی انجام گرفته توسط انجمن کنترل کالری امریکا مشخص گردید 141میلیون نفر از بزرگسالان آمریکایی مواد غذایی کم چربی و کم کالری مصرف را می نمایند و هم اکنون  75% از مصرف کنندگان آمریکایی محصولات کم چربی و کم کالری استفاده می نمایند. آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری بین مصرف کنندگان امریکایی در در جدول1 نشان داده شده است.                   

 جدول1-آمار مصرف مواد غذایی کم چربی و کم کالری در بین مصرف کنندگان آمریکایی

سهم بازار مواد غذایی کم چربی و کم کالری در سال 1989 در بازار امریکا در جدول2 نشان داده شده است. همچنین بررسی سازمان های بین المللی نشان می دهد ارزش جایگزین های چربی در سال1991 حدود شصت میلیون دلار بوده است khan,1993 ) (.

جدول 2- سهم بازار مواد غذایی کم چربی و کم کالری در بازار امریکا                        

نقش چربی

چربی فواید حسی و فیزیولوژیکی متعددی دارد . چربی در عطر و طعم ، احساس دهانی ، مزه و آروما نقش دارد . همچنین در ایجاد حالت خامه ای ، ظاهر ، قابلیت پذیرش ، بافت ، روان سازی مواد غذایی و افزایش احساس سیری موثر می باشد . چربی بیشترین کالری را در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات فراهم می نماید . طبق توصیه سازمان های بین المللی کل چربی ورودی باید کمتر از 30 درصد انرژی مصرفی روزانه باشد وچربی های اشباع کمتر از 10 درصد و چربی های تک اشباعی و چند اشباعی حداقل دو  سوم انرژی ورودی روزانه باشد(1998،Akoh). برای فرموله نمودن یک محصول کم چربی شناخت خواص چربی ضروری است . در جدول 3 بعضی از خواص چربی در مواد  غذایی مختلف نشان داده شده است ( Yekei and cox,1992).

جدول 3 – نقش و خواص چربی در مواد غذایی مختلف

تکنوتوژیست های مواد غذایی به منظور تولید محصولات کم چربی جایگزین های کم کالری و بدون کالری متعددی را توسعه داده اند .این ترکیبات کالری کمتری در فرمولاسیون های غذایی بدون تغییر در طعم ، احساس دهانی، ویسکوزیته یا دیگر خصوصیات ارگانولپتیکی ایجاد می کنند (Summerkamp  andHesser ,1990).

توصیف برچسب های تغذیه ای رژیمی

1-کم چربی

در مواد غذایی کاربرد دارد که نمونه پنجاه گرمی ان ها حاوی کم تر از چهل کالری انرژی , سه گرم چربی یا سه گرم چربی اشباع باشند و تنها پانزده درصد کالری ان از چربی اشباع باشد یا بیست میلی گرم کلسترول داشته باشد .

2- با چربی کاهش یافته

به فراورده غذایی اطلاق می شود که از نظر تغذیه ای تغییر داده شده است . بطوریکه بیست و پنج درصد یکی از ترکیبات مغذی ان (Nutrient)کاهش یافته یا دارای بیست وپنج درصد کالری کمتری نسبت به ماده غذایی مرجع باشند .                         

3-فاقد چربی

در مواد غذایی کاربرد دارد که نمونه پنجاه گرمی انها فاقد کالری یا کمتر از پنج کالری انرژی باشد ،یا دارای کمتر از نیم گرم چربی ،کمتر از نیم گرم چربی اشباع یا کمترازدو میلی گرم کلسترول باشند .چنین مواد غذایی free-calories , free fat یا free cholesterol  مینامند.

4- با چربی پایین

یک ماده غذایی که بیست و پنج درصد کالری یا یک جز مغذی (Nutrient) کمتری نسبت به یک ماده غذایی مرجع داشته باشند.

5-سبک

یک ماده غذایی که از نظر تغذیه ای تغییر داده شده و یک سوم کالری یا پنجاه درصد چربی کمتری نسبت به یک ماده غذایی مرجع داشته باشد و پنجاه و یا بیشتر از پنجاه درصد کاهش کالری از چربی باشد.

6-درصد بدون چربی

فراورده ای که دارای چربی پایین یا بدون چربی است باید درصد صحیح کاهش چربی در صد گرم آن فرآورده بیان گردد . به عنوان مثال در صورت وجود دو و نیم گرم چربی در پنجاه گرم آن، بصورت درصد بدون چربی نود و پنج درصد بر روی برچسب ذکر می شود.

7-سالم

ماده غذایی که چربی و چربی اشباع آن کم است و نمونه پنجاه گرمی آن حاوی کمتر از چهارصد و هشتاد میلی گرم سدیم و کمتر از شصت میلی گرم کلسترول داشته باشد (Giese,1996)

اهمیت غذاهای کم چرب

مواد غذایی کم چربی یکی از سالم ترین رژیم های غذایی است. ایجاد اعتدال در تغذیه و تمرینات ورزشی کلیدهای اصلی برای هر رژیم غذایی صحیح است. تنها لازم است شناخت کافی نسبت به غذاهایی که در برنامه غذایی قرار دارند وجود داشته و به بدن ویتامین ها و پروتئین هایی که لازم است رسانده شود. برای کاهش وزن بایستی ‌از موادغذایی کم چربی استفاده کرد. حذف تمام چربی از رژیم غذایی برای همه ی افراد کار آسانی نبوده و البته می توان گفت صحیح به نظر نمی رسد. حذف برخی از چربی ها مانند چربی های انباشته شده که برای بدن مضر هستند کار صحیحی است اما بدن به برخی از چربی ها نیاز دارد تا بتواند به متابولیسم خود ادامه دهد. رژیم غذایی کم چرب یا کم چرب افراطی، رژیم غذایی است که حداکثر 10٪ از کالری خود را از چربی تامین می نماید و در آن تمایل به مصرف پروتئین کم (10٪) و کربوهیدرات بسیار بالا (80٪) وجود دارد. مواد غذایی کم چربی عمدتاً گیاهی است. در این رژیم مصرف محصولات حیوانی مانند تخم مرغ، گوشت و فراورده های لبنی پر چرب محدود شده است. چربی یک منبع اصلی کالری است و به ساخت غشاهای سلولی و هورمون ها کمک می کند. مطالعات نشان می دهد یک رژیم غذایی کم چرب افراطی می تواند مزایای بسیار قابل توجه در برابر بیماری های مزمن داشته باشد.     

چرا رژیم غذایی فوق العاده کم چربی اهمیت دارد؟

دلیل اینکه چرا رژیم های غذایی فوق العاده کم چرب سبب بهبود سطح سلامت می شود، به خوبی شناخته نشده است. برخی استدلال می کنند که اثرات کاهش فشار خون ممکن است حتی به طور مستقیم به خوردن یک رژیم غذایی کم چرب مرتبط باشد برای مثال، رژیم برنج دارای سدیم بسیار کم است. با وجود بالا بودن کربوهیدرات، رژیم های فوق العاده کم چربی نیز قادر به بهبود حساسیت به انسولین و کنترل قند خون در برخی از افراد هستند. یک رژیم غذایی فوق العاده کم چرب می تواند به درمان برخی از بیماری های جدی، از جمله دیابت و بیماری قلبی کمک کند اما، در دراز مدت، پیروی از یک رژیم غذایی سختگیرانه با چربی بسیار کم کار سختی است. رژیم غذایی کم چرب فاقد تنوع است. در این رژیم همچنین ممکن است مصرف برخی از مواد غذایی از جمله گوشت فرآوری نشده، ماهی های چرب، تخم مرغ، آجیل، روغن زیتون و فراورده های لبنی پر چرب حذف گردد.

خطرات رژیم غذایی بسیار کم چرب

برخی از رژیم های غذایی تاکید شدیدی بر حذف و کاهش چربی رژیم غذایی دارند. اگر به طور مداوم چربی دریافتی روزانه کمتر از 20% کل کالری دریافتی تان باشد سطح سلامت از جهات زیادی مورد خطر قرار خواهد گرفت و همانطور که چربی زیاد نیز منجر به ظهور عوارضی چون بیماری قلبی و سرطان و دیابت و افزایش وزن می شود چربی بسیار کم نیز عوارضی را به همراه دارد. در ادامه 6 نمونه از خطراتی که به همراه محدودیت شدید چربی رژیم غذایی ایجاد می گردند ارائه شده است.

جذب ضعیف ویتامین ها

مصرف رژیم های غذایی بسیار کم چرب می تواند در جذب ویتامین های محلول در چربی A,D,E,K اختلال ایجاد کند چرا که این ویتامین ها محلول در چربی هستند و بدن برای استفاده کردن از این ویتامین ها به چربی رژیم غذایی نیاز دارد. این ویتامین ها اغلب در کبد و بافت چربی ذخیره می گردند و در بسیاری از عملکردهای بدن از جمله رشد، ایمنی، ترمیم سلول و انعقاد خون اهمیت دارند. اگر چربی کافی برای تامین این ویتامین ها برای بدن مصرف نشود ویتامین ها بدون جذب شدن از بدن خارج می شوند و ممکن است بدن در خطر کمبود ویتامین قرار گیرد.

افسردگی
یک رژیم غذای بسیار کم چرب ( به ویژه دارای کمبود اسید های چرب ضروری ای که بدن تنها از طریق رژیم غذایی می تواند آنها را دریافت کند) ممکن است به سیستم اعصاب و روان آسیب بزند. هر دوی اسیدهای چرب امگا3 و امگا 6 در بهبود روحیه و خلق و خو نقش دارند. این مواد غذایی در تولید هورمون ها و مواد شیمیایی مغزی موثر هستند و برخی مطالعات جدید نشان می دهند که دریافت کم و غیر طبیعی اسیدهای چرب با علایم افسردگی مرتبط می باشند. مطالعات نشان می دهند که اسیدهای چرب در پوشش اعصاب به کار می آیند و به ارتباط بهتر سلول های عصبی با یکدیگر کمک می نمایند و افرادی که کمبود اسیدهای چرب امگا3 را دارند ممکن است از اختلال دو قطبی، اسکیزوفرنی، اختلالات غذایی و عدم تمرکز ذهنی رنج ببرند.

افزایش خطر سرطان

سرطان های کولون، پستان و پروستات همگی با دریافت ناکافی اسیدهای چرب ضروری مرتبط اند . تحقیقات نشان داده اند که دریافت بالای امگا 3  تومور پروستات و رشد سلول های سرطانی را کند می نماید. اگر در رژیم غذایی از لحاظ چربی های سالم  کمبودهایی وجود دارد می تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

کلسترول بالا و بیماری قلبی

 رژیم های کم چرب همچنین در کاهش سطوح کلسترول و بیماری های قلبی نقش دارند. اگر رژیم غذایی بسیار کم چرب باشد سطوح کلسترولHDL  بدن ( کلسترول خوب) کاهش می یابد و این موضوع مشکل ساز است چرا که برای پیشگیری و محافظت در برابر بیماری های قلبی به HDL نیاز می باشد و HDL  کلسترول بد (LDL) را از جریان خون جمع می کند و به کبد منتقل می نماید. وقتی نسبت HDL نامتعادل باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی افزایش می یابند. اسیدهای چرب ضروری به ویژه امگا3 می توانند مقادیر HDL را افزایش دهند و سطوح کلسترول بدن را بهبود بخشند و بدن را در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند.

عدم تعادل بین درشت مغذی ها (به ویژه کربوهیدرات ها)

اگر چربی کافی به بدن وارد نشود احتمال بیشتری وجود دارد که در جبران آن، مقادیر بیشتر از درشت مغذی های دیگر یعنی کربوهیدرات و پروتئین مصرف شود. این امر تعادل کلی رژیم غذایی را متاثر می کند و می تواند منجر به ظهور عوارضی در سلامت گردد. یک رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات بویژه کربوهیدراتهای ساده می تواند اشتها و چاقی شکمی را تقویت کند و شانس توسعه دیابت نوع دو را افزایش دهد. رژیم پر پروتئین بار اضافی ای را به کلیه و کبد تحمیل می کند و همچنین می تواند منجر به استئوپروز شود . همچنین این نوع تغذیه می تواند منجر به کمبودهای غذایی گردد. راهکار اصلی برای اطمینان از تغذیه مطلوب و پیشگیری از بیماری ها  رعایت اعتدال بین تمام 3 گروه درشت مغذی (چربی، کربوهیدرات، پروتئین) میباشد. 

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [email protected] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.