پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی

 1- برش القا شده در دمای بالا برش القا شده در دمای بالا در بافت­دهی پروتئین های گیاهی روشی ساده، مقرون به صرفه و کارآمد است. دو دستگاه با هندسه‌های مختلف (مخروط روی مخروط و استوانه در استوانه) برای اطمینان از ساختاردهی پروتئین‌ بوسیله برش استفاده می‌شوند. دستگاه مخروط در مخروط به گونه ای طراحی شده است که محصول در فضای بین هر دو مخروط قرار می گیرد (مخروط پایین در حال چرخش است در حالی که مخروط بالایی ثابت است) و امکان گرمایش دو طرف محصول را از طریق یک حمام روغن در دما و تنش خالص بالا را فراهم می کند (95-140 درجه سانتیگراد). در دستگاه سیلندر در سیلندر، محصول بین دو سیلندر (سیلندر بیرونی ثابت و سیلندر داخلی چرخان) قرار می گیرد که جریان برشی مشابهی با دستگاه مخروط در مخروط ایجاد می کند. در مقایسه با اکستروژن، ساختارهای ناشی از برش به دلیل ترکیب برش ساده و گرما منجر به شکل­گیری ساختارهای فیبری مشخص، می‌شود (Boukid، 2021). در این فرایند دمای گرم کردن یک پارامتر کلیدی است زیرا برش در دمای بالا (140 درجه سانتیگراد) یک بافت ناهمسانگرد را بر خلاف دماهای پایین ایجاد می کند که منجر به ساختار لایه ای می شود (Grabowska و همکاران، 2014).2- ریسندگی مرطوب ریسندگی مرطوب سابقه طولانی در ساخت محصولات پروتئینی فیبری دارد. در فرآیند ریسندگی مرطوب، محلول پروتئین قلیایی کهنه شده[1] با فشار از داخل یک رشته ­ساز[2] عبور داده شده و سپس برای رسوب و جامدشدن در حمام منعقد کننده که حاوی اسید است، غوطه ور می شود.. رشته های به دست آمده (ضخامت 20 میکرومتر) ممکن است با هم جمع شوند و برای جهت دهی به شکل ساختار مولکولی الیاف کشیده شوند. با این حال، این فرآیند به پروتئین های خالص، pH پایین، غلظت نمک بالا و , ...ادامه مطلب

تکنولوژی پوشش دهی یکی از فناوری های رایج مورد استفاده برای افزایش ماندگاری مواد غذایی می باشد. پوشش‌دهی مواد غذایی با پلیمرهای زیستی یکی از راه‌های بهبود خصوصیات ارگانولپتیک محصولات می‌باشد. می‌توان به منظور افزایش اثرات مثبت این فرایند، از عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی متناسب استفاده کرد. این ترکیبات گیاهی علاوه بر ایجاد طعم و بوی مناسب، عمدتاً دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی هستند. قرار دادن عصاره‌ها و اسانس‌های گیاهی در فرمولاسیون پوشش‌ها عمدتاً جهت بهبود ویژگی‌های ضد میکروبی آن‌ها می‌باشد (فرومندی و خانی، 1398). استفاده از پوشش‌های خوراکی به‌عنوان تکنولوژی مدرن دارای مزایایی از جمله زیست‌کافت بودن، دارا بودن ارزش تغذیه‌ای، ممانعت یا به تعویق انداختن فساد میکروبی، بهبود کیفیت ظاهری محصول، ممانعت از جذب رطوبت یا آب‌گیری، ممانعت از تخریب ترکیبات مغذی در اثر واکنش‌های ناخواسته همچون اکسایش و واکنش‌های قهوه‌ای شدن، ممانعت از خروج شیرابه از گوشت و همچنین عمل به‌عنوان حامل مواد افزودنی نظیر ترکیبات ضد میکروبی، آنتی اکسیدان‌ها، مواد طعم‌دهنده و رنگ می‌باشد (ذاکری و خادمی، 1395). پوشش‌های خوراکی اغلب از جنس ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین‌ها ولیپیدها به تنهایی و یا ترکیبی از آن‌ها بوده که به‌صورت لایه‌ای نازک در سطح ماده غذایی استفاده می‌شوند. این فیلم‌ها بايد ويژگي‌هاي مكانيكي مطلوبي داشته و از نظر شيميايي پايدار باشند به‌طوری که بتوانند مانع از انتقال رطوبت، گازها، مواد محلول و مواد معطر شوند (Pérez-Santaescolástica et al., 2020). تحقيقات زيادي در زمينه استفاده از اسانس‌هاي گياهي براي محافظت از مواد غذايي در مقابل ميكروارگانيسم‌هاي عامل فساد و بيماري زا صورت گرفته , ...ادامه مطلب