ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن زیتون

روغن زیتون

یکی از مهمxadترین دلایل مصرف میوه زیتون، روغن آن است و روغن زیتون به علت کیفیت منحصر به فرد ترکیبات آن به عنوان یک محصول با خاصیت بالا و ارزش تغذیهxadای مناسب مورد توجه میxadباشد (44). این روغن یکی از قدیمیxadترین روغنxadهای گیاهی شناخته شده است و در میان سایر روغنxadهای گیاهی همانند روغن کنجد ¹⁴ دارای ویژگیxadهای منحصر به فردی است (114)، به صورتی که میxadتواند خام مصرف شود بنابراین همه ترکیبات تشکیلxadدهنده آن حفظ میxadشود (92و 97).خواص مفید آن به علت میزان زیاد اسیدهاي چرب تک غیراشباع میxadباشد. تفاوتی که روغن زیتون را از دیگر روغنxadهاي گیاهی متمایز میxadکند روش استخراج روغن با پرس سرداست و روغن زیتون بکر بدون فرآیند تصفیه تهیه میxadشود و بنابراین میزان زیادي از ترکیبات بیواکتیو مهم میوه زیتون را در خود نگه میxadدارد، همچنین داراي میزان زیادي اسیدهاي چرب تک غیر اشباع بهخصوص اسید اولئیک و میزان نسبتا کم اسیدهاي چرب چند غیراشباع و حضور آنتی اکسیدانxadهاي طبیعی شامل توکوفرولxadها، کارتنوئیدxadها، استرولxadها و ترکیبات فنلی میxadباشد (32 ،113).

روغن زیتون منبع اصلی چربی رژیمی نواحی مدیترانه استکه به صورت سس سالاد یا به منظور سرخ کردن مورد استفاده قرار میxadگیرد و حاوی ترکیبات مهمی است که مانع از بروز بسیاری از بیماریxadها از جمله انواع سرطان و امراض قلبی، عروقی میxadشود (43 و 121). آثار مثبت بر سلامت انسان، پایداری اکسایشی بالا و طعم و رایحه مطلوب روغن زیتون برگرفته از ساختار شیمیایی منحصر به فرد آن است. بسیاری از اجزای عطر و طعم در روغن زیتون به کیفیت نهایی طعم آن کمک میxadکند (21). میزان بالای اسید اولئیک روغن زیتون از سرعت نفوذ اسیدهای چرب به جداره سرخرگxadها میxadکاهد (49). علاوه بر این آثار سودمند روغن زیتون تا حدود زیادی از حضور آنتیxadاکسیدانxadهایی چون توکوفرولxadها و ترکیبات فنولی آن ناشی میxadشود.کیفیت و پایداری روغن زیتون تابع طیفی از شاخصxadهای کیفی اولیه و نیز ساختار شیمیایی آن است (122).

اعداد پراکسید و اسیدیته دو شاخص کیفی اولیهxadای هستند که معمولا" در ارتباط با تولید ترکیبات هیدروپراکسیدی و اسیدهای چرب آزاد مورد اندازهxadگیری قرار گرفته و اهمیت آنxadها تا حدی است که جهت طبقهxadبندی روغن زیتون مورد استفاده قرار میxadگیرند. تحقیقات نشان دادهxadاند که بین عدد پراکسید و فساد شیمیایی روغنxadها رابطهxadای مستقیم وجود دارد که البته ماهیت روغنxadها نیز در این زمینه اهمیت خواهد داشت (22).

1-7-1 تاریخچه زیتون

درخت زیتون یکی از قدیمیxadترین درختان کشت شده در جهان است و در حقیقت پیش از تاریخ مکتوب کاشت میxadشده است. در روزگار باستان درخت زیتون نماد صلح و دوستی در بین ملتxadها بوده است (127).

با پیدایش تمدنxadهای اولیه انسانی، استفاده از آن نیز رواج پیدا کرده است. در ادیان مختلف از زیتون به عنوان درخت مقدس و مبارک نام برده شده و در قرآن مجید هفت مرتبه کلمه زیتون یاد شده است. خداوند در سوره نور آیه 35 می فرماید: «اللَّهُ نُورُ السَّمَوَتِ وَالْأَرْضِ مَثَلُ نُورِهِ کَمِشْکَوهٍ فِیهَا مِصْبَاحٌ الْمِصْبَاحُ فِى زُجَاجَهٍ الزُّجَاجَهُ کَأَنَّهَا کَوْکَبٌ دُرِّىٌّ یُوقَدُ مِن شَجَرَهٍ مُّبَرَکَهٍ زَیْتُونَهٍ لَّا شَرْقِیَّهٍ وَلَا غَرْبِیَّهٍ...»، خداوند نور آسمانxadها و زمین است. داستان نورش به مشکاتی ماند که در آن چراغی روشن باشد و آن چراغ در میان شیشهxadایست که تلألو آن ستارهxadایست درخشان و روشن از درخت مبارک زیتون (15).

در طول قرن نوزدهم کشت زیتون به اوج رسید. زیرا مهمxadترین منبع سوخت برای روشنایی، چربیxadها بودهxadاند و روغن دانهxadهای روغنی برای مصارف غذایی استفاده نمیxadگردید (91).

قدمت گیاه زیتون بیش از 6000 سال است ولی کشت آن در استانxadهای زنجان، گیلان و قزوین براساس اسناد و مدارک موجود سابقه 900 ساله دارد (15).

1-7-2شرایط اقلیمی کشت درخت زیتون

بهترین شرایط برای رشد و نمو درخت زیتون آب و هوای مناطق اطراف دریای مدیترانه میxadباشد. مشخصات این نوع شرایط اقلیمی عبارتست از زمستانxadهای کوتاه و ملایم، باران فراوان در بهار و پاییز نسبتا" مرطوب و تابستان خشک و گرم و تابش نور زیاد خورشید. این مشخصات مختص مناطق واقع بین 25 تا 45 درجه عرض جغرافیایی در شمال مدیترانه میxadباشد که از کشورهای واقع در این مناطق می توان اسپانیا و ایتالیا و یونان و همچنین تونس و الجزایر و لبنان را نام برد. کشورهای اصلی تولیدxadکننده زیتون عبارتند از: اسپانیا، ایتالیا، یونان، تونس، ترکیه، مراکش، پرتغال، سوریه و الجزایر. درخت زیتون در فرانسه، یوگسلاوی، قبرس، مصر، فلسطین، لیبی، لبنان، اردن، آرژانتین، شیلی، مکزیک، پرو، مکزیک و استرالیا نیز کشت میxadشود (127).

1-7-3 ترکیب شیمیایی میوه زیتون

Olea Europaea متعلق به جنس Olea از خانواده Oleaceae است. این جنس شامل 35 گونه درخت و درخچه سبز است. میوه زیتون شفت بیضی شکل است که از دو بخش برونxadبر و درونxadبر یعنی مغز و هسته تشکیل شده است. میوه شامل آب تا 70% میxadباشد. میانگین ترکیبات شیمیایی میوه زیتون مطابق جدول 1-4 بوده و در ارقام مختلف به طور چشمگیری متفاوت است (91).

جدول 1-4 ترکیبات شیمیایی میوه زیتون

البته مقادیر بالا به طور میانگین میxadباشند.

وزن میوه در مراحل مختلف تا مهر یا نیمه آبان ماه افزایش یافته و بعد از آن در اثر از دست دادن رطوبت وزن آن شروع به کاهش نموده و در نتیجه مقدار روغن میوه افزایش میxadیابد. بیشتر روغن (96-98 درصد) در قسمت گوشتی نمونه قرار داشته و در حدود 40-60 درصد وزن میوه را تشکیل میxadدهد. تشکیل و تجمع روغن در این بخش که منبع غنی از انواع چربی را تشکیل میxadدهد، احتمالا" دلیل عطر و طعم منحصر به فرد این روغن است.به این ترتیب مرحله رسیدگی زیتون یکی از مهمxadترین عوامل موثر بر کیفیت و کمیت روغن میxadباشد و البته مرحله رسیدگی مناسب و نوع فرآیند استخراج روغن برای هر رقم متفاوت است (44).

1-7-4 تولید و مصرف روغن زیتون در جهان

هزاران سال است که زیتون در کشورهای پیرامون مدیترانه کشت میxadشود و در رژیم غذایی مردم این ناحیه و همچنین در اقتصاد و فرهنگ آنxadها نقش موثری دارد. زیتون هنوز یک گیاه مشخصه مدیترانه ای است، زیرا کشت آن عمدتا" در کشورهای حاشیه دریای مدیترانه انجام میxadشود. سه کشور تولید کننده زیتون عبارتند از: اسپانیا، ایتالیا و یونان و پس از آنxadها تونس، سوریه و ترکیه (127).

تولید جهانی روغن زیتون بالغ بر 2000000 تن است که حدود نیمی از آن در اتحادیه اروپا به ویژه در کشورهای اسپانیا، یونان، ایتالیا و پرتغال تولید شده است (95). کشورهای عضو جامعه اقتصادی اروپا در مجموع 80% تولید جهانی روغن زیتون را دارند. مصرف سرانه روغن زیتون در کشورهای حوزه مدیترانه به طور متوسط 10 کیلوگرم می باشد (80).

1-7-5 ترکیب روغن زیتون

به طور کلی مهمxadترین ترکیبات روغن زیتون^[1]در درجه اول ترکیبات گلیسیریدی^[2] شامل تری گلیسیریدxadها (تری آسیل گلیسرولxadها (95-98%)) و در درجه دوم اسیدهای چرب آزاد، مونو و دی گلیسیریدxadxadها آسیل گلیسرولxadها و سپس ترکیبات غیرxadگلیسیریدی^[3] میxadباشند (121).

1-7-5-1 اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرولxadها

بررسیxadهایی که تاکنون انجام شده نشان داده که اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون عبارتند از: میریستیک، پالمیتیک، پالمیتولئیک، هپتادکانوئیک، استئاریک، اولئیک، لینولنیک، آراشیدیک، ایکوسنوئیک اسید، بهنیک، و لیگنوسریک اسید میxadباشد که در جدول 1-5 نوع و مقدار اسیدهای چرب روغن زیتون مشاهده می شود (40 و 121).

جدول 1-5 نوع و مقدار اسیدهای چرب روغن زیتون

ساختار شیمیایی چربیxadها و روغنxadها تری آسیل گلیسرولxadها میxadباشد. در تئوری و براساس ترکیبات اسید چرب باید حدود 70 نوع مختلف تری آسیل گلیسرول در روغن زیتون موجود باشد، اما تعداد تری آسیل گلیسرولxadهایی که عملا" در روغن زیتون دیده میxadشود بسیار کمتر است، زیرا بعضی از تری آسیل گلیسرولxadها هیچ وقت وجود ندارند و مقدار بعضی دیگر بسیار ناچیز است (6).

مهمxadترین تری آسیل گلیسرول که در روغن زیتون وجود دارند عبارتند از: (59-40%) OOO، (20-12%) POO، (20-5/12%) OOL، (7-5/5%) POL و (7-3%) SOO (40 و 109).

1-7-5-2اجزای تشکیل دهنده جزئی روغن زیتون

ترکیبات جزیی^[4] به 2 گروه تقسیم میxadشوند (30) :

گروه اول شامل مشتقات اسید چرب مانند مونو و دی آسیل گلیسرولxadها، فسفاتیدها، موم، اسیدهای چرب آزاد و استرهای استرول است.

گروه دوم ترکیباتی هستند که از لحاظ شیمیایی با اسیدهای چرب ارتباطی ندارند که شامل هیدروکربنxadها، الکلxadهای آلیفاتیک، استرولxadهای آزاد، توکوفرولxadها، کلروفیلxadها، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی قطبی است.

حتی مقادیر جزیی این ترکیبات نقش مهمی در کیفیت روغن زیتون دارند و تاثیر آنxadها بر روی رنگ، بو، طعم و ارزش تغذیهxadای مشخص شده است (122). بعضی از اجزای تشکیل دهنده فقط در روغن خام وجود دارند. فرآیند تصفیه فسفاتیدها و ترکیبات فنولی را خارج میxadکند و تغییرات کمی و کیفی قابل توجهی در سایر ترکیبات ایجاد میxadکند (121).

1-7-5-2-1 ترکیبات فنولی^[5]

ترکیبات فنولی در روغن زیتون به طور متداول به عنوان پلی فنولxadها مشهور میxadباشند. پلی فنولxadها آنتی اکسیدانxadهای قوی هستند و مقدارشان می تواند از 0 تا 1000 ppm و یا بیشتر تغییر کند (59).

مقدار ترکیبات فنولی روغنxadهای مختلف را میxadتوان به عنوان شاخصی برای ارزیابی پایداری اکسایشی آنxadها در نظر گرفت (109). رقم، شرایط آب و هوایی، رسیدگی میوه، سالم بودن میوه، سیستم استخراج روغن و شرایط فرآیند روغن زیتون از فاکتورهای مهمی هستند که بر مقدار پلی فنولxadها اثر میxadگذارند.(56 و 31)

مقدار بالای پلی فنولxadها بر ماندگاری روغن زیتون تاثیر مثبتی دارد و همبستگی خوبی بین پایداری و مقدار کل پلی فنول وجود دارد و پلی فنولxadها ترکیباتی آبدوست هستند که از طریق استخراج متانول-آب از روغن زیتون جدا میxadشوند (43).

روغن زیتون تصفیه شده فاقد ترکیبات فنولی میxadباشد زیرا، این ترکیبات قطبی همراه با آب در طی تصفیه روغن جدا میxadشوند. از ترکیبات فنولی موجود در روغن زیتون تیروزول، اولئوروپین، الکلxadهای فنلی، ورباسکوزید، سکویریدویدها، اسید کافئیک و غیره میxadباشند. از الکلxadهای فنولی مهم هیدروکسی تیروزول و تیروزول را میxadتوان نام برد (59).

1-7-6 گروهxadبندی روغن زیتون

روغن زیتون به چند گروه مختلف درجهxadبندی میxadشود. براساس استاندارد ملی ایران 1446 (78) گروه بندی روغن زیتون به شرح زیر میxadباشد:

1-7-6-1 روغن زیتون طبیعی

این نوع روغن از میوه درخت زیتون و فقط به طریق مکانیکی یا سایر روشxadهای فیزیکی در شرایط معین، به ویژه از لحاظ دمایی سبب تغییر در روغن نمیxadشود، بدست میxadآید و هیچxadگونه فرآوری جز شست و شو، سانتریوفوژ کردن و صاف کردن بر روی آن انجام نشده باشد. طبقهxadبندی روغن زیتون بکر به شرح زیر است:

1-7-6-1-1روغن زیتون طبیعی ممتاز^[6]

این نوع روغن دارای طعم و بوی بسیار عالی است و حداکثر اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک 8/0 گرم در 100 گرم روغن است.

1-7-6-1-2 روغن زیتون طبیعی درجه یک^[7]

این نوع روغن طعم و بوی بسیار خوبی دارد و حداکثر اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک 2 گرم در 100 گرم روغن است.

1-7-6-1-3 روغن زیتون طبیعی معمولی^[8]

روغن زیتون بکری است که طعم و بوی خوبی دارد و حداکثر اسیدیته آن بر حسب اسید اولئیک 3/3 گرم در 100 گرم روغن است.

1-7-6-1-4 روغن زیتون لامپانت^[9]

روغنی است که برای مصرف خوراکی انسان مناسب نمیxadباشد و اسیدیته آن برحسب اسید اولئیک بیشتر از 3/3 گرم در 100 گرم روغن میxadباشد.

1-7-6-2 روغن زیتون تصفیه شده^[10]

روغن زیتون بدست آمده از عملیات پالایش روغن زیتون طبیعی به گونهxadای که سبب تغییر در ساختار اولیه گلیسیریدی آن نشده باشد و حداکثر اسیدیته آن برحسب اسید اولئیک 3/0 گرم در 100 گرم روغن است.

1-7-6-3 روغن زیتون^[11]

این روغن مخلوطی از روغن زیتون طبیعی و روغن زیتون تصفیه شده است و حداکثر اسدیته آن بر حسب اسید اولئیک 1 گرم در 100 گرم روغن است.

1-7-6-4 روغن تفاله زیتون^[12]

این روغن با استفاده از حلال از تفاله بدست میxadآید که به آن روغن تفاله زیتون خام^[13] میxadگویند. این روغن می تواند تصفیه شود که به آن روغن تفاله زیتون تصفیه شده^[14] میxadگویند. چنانچه این روغن با روغنxadهای طبیعی مخلوط شود، در این صورت آن را روغن مخلوط تفاله زیتون^[15] میxadگویند و حداکثر اسیدیته این روغن بر حسب اسید اولئیک 5/1 گرم در 100 گرم است.

1-7-7 ارزش تغذیهxadای روغن زیتون

روغن زیتون دارای عطر و طعم و مزه مجزایی نسبت به سایر روغنxadها میxadباشد. برخلاف بسیاری از روغنxadهای دیگر حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان، فیتواسترولxadها و ویتامینxadها میxadباشد. روغن زیتون به عنوان یکی از سالمترین روغنxadهای خوراکی به رسمیت شناخته شده چرا که شامل چربیxadهای اشباع کمتری میxadباشد. علاوه بر این، در آن نسبت اسیدهای چرب ضروری لینولئیک (امگا 6) و اسید لینولنیک (امگا 3) به میزان 1:8 محاسبه شده است (48).

روغن کالری بالایی دارد که این کالری از میزان چربی آن گرفته شده است. اگرچه این روغن غنی است از لحاظ اسیدهای چرب تک غیر اشباعی (MUFA) مانند اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید که به کاهش کلسترول بد و افزایش کلسترول خوب کمک میxadکنند. تحقیقات نشان میxadدهد که رژیم غذایی مدیترانهxadای که سرشار اسیدهای چرب اشباع شده است برای کمک به جلوگیری از بیماری عروق کرونر بسیار مفید میxadباشد(48).

روغن زیتون، به ویژه نوع فرابکر آن شامل ترکیبات فنلی مانند اولئوروپین و Oleocanthal است که این ترکیبات مسئول طعم تلخ و تند آن میxadباشد و این ترکیبات فنلی قویxadترین آنتیxadاکسیدانxadهای طبیعی محسوب میxadشوند و همراه با ویتامین E و کاروتنوئیدها نقش حیاتی در مبارزه با سرطان، التهاب، بیماری عروق کرونر، بیماریxadهای دژنراتیو عصبی، دیابت و غیره ... بازی میxadکند (48).

روغن زیتون غنی از ویتامین E بوده و 100 گرم روغن زیتون فرابکر تازه شامل 14.39 میکروگرم از آلفاتوکوفرول است. ویتامین E یک آنتی اکسیدان محلول در چربی قدرتمند و مورد نیاز برای حفظ یکپارچگی غشای سلولی، غشاهای مخاط و پوست از طریق محافظت از آن از رادیکالهای آزاد مضر اکسیژن است (48).

بعلاوه، روغن زیتون فوق العاده خالص همxadچنین منبع بسیار خوبی از ویتامین K است. ویتامین K نقش بالقوه در افزایش توده استخوان با افزایش فعالیت استخوان سازی (osteotrophic) استخوان دارد. نقش مهم دیگر آن در درمان بیماران مبتلا به بیماری آلزایمر با محدود کردن آسیب عصبی در مغز می باشد (48).

پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...