پنیر پروسس معطر

در حال حاضر ، یکی از انواع پنیر پیشتازدر جهان ، پنیر پروسس¹ می باشد . علت محبوبیت این پنیررا می توان به کاربردهای فراوان آن به عنوان یک جزء در غذاهای مختلف ، نسبت داد  ( کاپور ومتزگر ، 2008 ) .

در کشور ما ،یکی از کمبودهایی که در صنایع لبنی وخصوصا در صنعت تولید پنیر کاملا محسوس است ، تنوع پایین محصولات می باشد . در حالی که در بسیاری از کشورها بیش از 400 نوع پنیر تولید وبه بازار مصرف عرضه می شود ، در کشور ما تولید پنیر به چند نوع انگشت شمار محدود شده است .

در واقع پنیر ها یی با درجات رسیدگی مختلف وطعمهای متنوع رسیدگی ، جایگاهی در صنعت پنیر کشور ندارد .

پنیر پروسس نیز درکشور ما اغلب از پنیرهای تازه تولید می شود ، در مقابل در اغلب کشورها ، انواع پنیرهای نرم ، سختو نیمه سخت ³ باانواع و درجات رسیدگی مختلف ودرنتیجه طعمهای متفاوت ، برای تولید انواع پنیر پروسس با هم مخلوط می شوند ( مایر ،1973 ) .

برای غلبه بر مشکل بی مزگی پنیر های تازه وخصوصا پنیر های تقلیدی¹ ، می توان از یک سری سیستمهای طعم دهنده ی طبیعی یا مصنوعی در تولید پنیر استفاده کرد ( شاو ، 1984 ) . در بین این سیستمهای دهنده طعم ،پنیرهای معطر² ،کنسانتره ای از طعم پنیری هستند که بوسیله عمل آنزیمها از پنیرهای مختلف وبصورت طبیعی تولید می شوند (کیلکاولی ، 1998 ) . پنیر های معطر با طعم پنیرهای مختلف در دسترسند (کیلکاولی ، ویلکینسون وفاکس ،1998 ؛ موسکویتز ونوئلک ،1987 ؛ ساترلند ،1991 ) . پنیر معطر علاوه برتامین طعمی چندین برابر قویتر از طعم پنیر طبیعی مشابه ، مزایای دیگری از قبیل کاهش هزینه های تولید را در مقایسه با پنیرهایی با طعم مشابه که دوره رسیدگی وانبار مانی طولانی مدتی را طی می کنند ، دارد ( گلس وجانسون ،2004) .

با توجه به این مزایا  ونیز نیاز به ایجاد تنوع در طعم پنیرهای تولیدی در بازار داخل ، در این پژوهش قصد داریم ، از سطوح مختلف پنیر معطر برای طعم دهی پنیر پروسس استفاده کرده (با توجه به مجاز بودن استفاده از پنیر معطر در پنیر پروسس به عنوان طعم دهنده ( گوینی وهمکاران ،2004 ) ) وپس از بررسی خواص شیمیایی ، فیزیکی و حسی پنیرهای پروسس تولیدی ، سطح بهینه استفاده از پنیر معطر را در پنیر پروسس بدست آوریم .

از طرف دیگر ، تلاشهای زیادی در دنیا صورت گرفته است تا با وارد کردن پروتئینهای آب پنیر به پنیر، بازدهی پنیر افزایش یابد ودر نتیجه تولید پنیر ، مقرون به صرفه تر شود و نیز به این ترتیب خواص تغذیه ای آن بهبود یابد ( هینریچ ،2001 ) ، به این علت که پروتئین های سرم شیر خصوصا آلفا لاکتالبومین ها دارای ارزش غذایی بالایی می باشند وترکیب اسید آمینه های این پرو تئینها به آنچه از نظر بیولوژیکی مطلوب ، محسوب می گردد ، بسیار نزدیک می باشد(کریم ،1380 )  .

یکی از روشهایی بکار گرفته شده ، حرارت دادن شیراست که باعث الحاق پروتئینهای آب پنیر به کازئینها می شود و به این ترتیب ، از ازدست رفتن پروتئینهای آب پنیر در فاز آبی جلوگیری می شود . روش دیگر استفاده از تکنولوژی غشایی¹ در تولید پنیر می باشد که باعث نگهداری پروتئینهای آب پنیر در پنیر می شود . همچنین می توان پروتئینهای آب پنیر را توسط اولترا فیلتراسیون² از آب پنیر جدا کرده وسپس به دلمه پنیر اضافه کرد ( هینریچ ،2001 ) .

یکی دیگر از راههای استفاده از پروتئینهای آب پنیر و جلوگیری از هدر رفتن آنها ،تولید پنیر ریکوتا³ از آب پنیر می باشد .

در کشور ما پنیر ریکوتای تولید شده از آب پنیر در واحدهای لبنی ، برای مصرف تازه خوری به بازار عرضه نمی شود و بصورت فله به واحدهای تولید کننده پنیر پیتزا فروخته می شود و یا در سطح بازار برای تولید ماست چکیده سنتی فله با ماست ، مخلوط  می شود  ، که البته استفاده از پنیر ریکوتا در پنیر پیتزا ویا ماست ، مجاز نمی باشد وتقلب محسوب می شود .

با توجه به اینکه قیمت پنیر ریکوتا در حدود یک دهم قیمت پنیر سفید ایرانی می باشد ( پنیر ریکوتا کیلویی 300 تومان ، پنیر سفید کیلویی 3000 تومان ) و همچنین این پنیر محتوی پروتئینهای مغذی آب پنیر می باشد ، بر آن شدیم تا در این پژوهش ، از سطوح مختلف پنیر ریکوتا نیز همراه با پنیر سفید ایرانی در تولید پنیر پروسس استفاده کنیم وپس از اندازه گیری خصوصیا ت شیمیایی ، فیزیکی وحسی ، بهترین سطح استفاده از آن را در تولید پنیر پروسس معرفی کنیم( با توجه به اینکه پنیر پروسس مخلوطی از یک یا چند نوع پنیر مختلف می تواند باشد ) .

...

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [email protected]  مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.