انجماد سریع Individual quick freezing (IQF)

انجماد سریع Individual quick freezing (IQF)

وسعت جغرافيايي و تنوع آب و هوايي كشورمان، ايران، امكان بهره برداري از مزارع كشاورزي با تنوع فراوان محصول را مهيا نموده است.

عبور از اقتصاد متكي بر درآمد نفت و جهاني شدن چالشي گزير ناپذير است و ميسر نمي شود مگر با توليد و خودكفايي در توليدات و توليد پايدار نخواهد بود مگر آنكه قدرت به روز شدن و رقابت داشته باشد. آمارهاي رسمي حكايت از به هدر رفتن قريب به 30% محصولات غذايي به علت ضايعات دارند و كاهش اين ضايعات مترادف با سود و توليد بيشتر و افزايش قدرت رقابت براي توليد كننده و افزايش درآمد سرانه ملي براي كشور است.

در چرخه توليد مواد غذايي، فرآوري، عرضه و مصرف محصولات غذايي هميشه ضايعات وجود داشته است ولي بخش اعظم آن به فرآوري محصول بخصوص انجماد محصول، نگهداري و عرضه محصولات وابسته است. محدوديت زمان مصرف محصولات فاسد شدني چالشي است كه با استفاده از روش هاي انجماد سريع مرتفع شده و آنگاه امكان توليد به هر ميزان، عرضه چهار فصل و ماندگاري بيشتر محصول، ارمغاني است كه انجماد سريع به همراه خود خواهد آورد.

 تاریخچه

انجماد يكي از اصول نگهداري محصولات غذايي است كه از ديرباز مورد توجه بشر اوليه بوده است. استفاده از يخچالهاي طبيعي و نگهداري گوشت شكار و ماهي در داخل برف توسط اسكيموها، استفاده از مخلوط يخ و نمك براي ايجاد درجات حرارت پايين تر از يخ خالص، ابداع روش مكانيكي توليد سرما با استفاده از آمونياك در سال1875 ميلادي و احداث سردخانه هاي صنعتي و عرضه گوشت قرمز و سفيد به صورت منجمد در نيمه دوم قرن نوزدهم در آمريكا براي اولين بار و تحقيقات آقاي Clarence birdseye منتهي به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پيش گرديد.

اولين كارخانه توليد ميوه و سبزيجات منجمد به روش انجماد سريع درايران، شركتكشت و صنعت تروند در سال 1381 با ظرفيتي حدود 5295 تن بوده است و در سال1384 دو كارخانه ديگر )آفتاب آذربايجان و فرآورده هاي سيب زميني پريس اصفهان( با ظرفيتي معادل 8500 تن راه اندازي شدند.

شركت نوبر سبز نيز در سال 1385 با توليدي معادل 5000 تن در اين عرصه مشغول به فعاليت گرديد. بنابراين در حال حاضر حدود 18795 تن ميوه و سبزيجات منجمد به روش انجماد سريع در كشور توليد مي شود كه بخشي از آن به خارج از كشور بويژه كانادا و كشورهاي حوزه خليج فارس صادر مي گردد. از آنجايي كه آمار ذكر شده در بخش صادرات و واردات همه محصولات ميوه و سبزيجات منجمد به روشهاي مختلف را شامل مي شود لذا بطور دقيق نمي توان ميزان مصرف داخلي را برآورد نمود.

 مفهوم انجماد : انجماد به معني كاهش دماي ماده غذايي تا متبلور شدن آب ماده

غذايي مي باشد.

  (Individual quick freezing)IQF

انجماد شناخته شده ترين روش براي نگهداري مواد غذايي فساد پذير است و آخرين فن آوري روز انجماد، انجماد سريع مي باشد. بكارگيري روش هاي انجماد سريع در فرآيند توليد مواد غذايي، مزاياي پرشماري دارد كه برخي از آنها مطابق ذيل مي باشد:

               افزايش ماندگاري محصولات غذايي

               حفظ خصوصيات ظاهري محصول پس از انجماد

               حفظ كيفيت محصول پس از يخ گشايي براي مصرف

               توليد بي وقفه بدون نگراني از بازار مصرف

               صادرات محصول فرآوري شده به دليل كيفيت بالا

               افزايش سود توليدات غذايي

               ايجاد ارزش افزوده و برگشت سريع سرمايه

               افزايش ظرفيت توليد بدون در نظر گرفتن كشش بازار

               ايجاد بازارهاي جديد به دليل افزايش كيفيت محصول

با توجه به دلايل ذكر شده ، مي توان گفت كه بكارگيري فرآيند انجماد سريع مزاياي پر شماري براي توليد كنندگان مواد غذايي در بر دارد و از سوي ديگر با افزايش سود واحد توليدي، قدرت رقابت و تحرك براي صادرات را، براي واحد توليدي مهيا مي سازد.

مواردمصرف و كاربرد

با توجه به توليد بسيار زياد محصولات باغي در ايران و عرضه اكثر آنها در يك فصل شده باغي امكان فرآوري اين محصولات بسيار محدود است. اولاً عرضه محصولات IQF مثل توت، گيلاس، آلبالو، توت فرنگي و ... در آينده جايگاه بسيار خوبي در بازار داخل وخارج خواهد داشت و از طرفي براي كارخانجات توليد انواع كمپوت و كنسانتره ميوه جات امكان انباشت محصولات بيش از ظرفيت توليد در فصل پيك و فرآوري اين محصولات در فصول زمستان فراهم آمده است كه توسعه آن باعث افزايش توان صنعتگران كشور مي گردد.

انجمادبه معني كاهش دماي ماده غذايي تا متبلورشدن آب ماده غذايي ميباشد.

اهداف نگهداري مواد غذايي به روش منجمد كردن :

               افزايش مدت نگهداري

               حفظ بافت،رنگ،عطر و طعم و ارزش تغذيه اي محصول

               امكان قابليت مصرف محصولات فصلي در ساير فصول با همان طراوت و شادابي

               ارضاي مصرف كننده از نظر دسترسي به مواد غذايي آماده

               كاهش ضايعات مواد اوليه

مزاياي منجمد كردن به روشIQF در مقايسه با كنسرو كردن :

كنسرو كردن يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي است كه اساس آن بر پايه از بينبردن ميكروبها با استفاده از حرارت ( دماهاي بالا) مي باشد. حرارت گفته شده در اينروش به گونه اي انتخاب مي شود كه باعث نابودي مقاوم ترين باكتري ها نسبت به حرارت گردد. اين دما كه دماي استريليزه كردن نيز ناميده مي شود 120 درجه سانتي گراد بالاي صفر مي باشد. دماي  مثبت 120درجه سانتي گراد با اينكه موجب عاري شدن ماده غذايي از باكتري ها و عوامل فساد مي شود ولي آثار مخرب روي غذا و كيفيت آن خواهد داشت. در اين دما، تقريباً اكثر ويتامين هاي محلول در آب و برخي املاح از بين رفته و درصدي از پروتئين دناتوره مي گردد.

كنسرو كردن باعث انهدام تركيبات معطره و رنگدانه ها در محصول مي گردد و آسيب هاي جدي به بافت ماده غذايي وارد مي كند.

حداقل تغييرات و كاهش در مواد مغذي محصولات در روش منجمد كردن IQF وجود دارد، چراكه آب موجود در بافت ماده غذايي در اين روش به سرعت منجمد شده، از تشكيل بلورهاي درشت كه به سلولهاي بافت ماده غذايي آسيب هاي جدي وارد مي كنند ممانعت بعمل مي آيد، در نتيجه بافت ماده غذايي در زمان انجماد سالم مانده و در زمان رفع انجماد خروج آب يا پديده تراوش عصاره و متناسبا" زايل شدن ويتامينها و املاح محلول در آب در حد ناچيز مي باشد.

مزايای :IQF

               كاهش زمان انجماد به 5 الی10 دقيقه و افزايش سرعت عملياتي توليد

               حفظ خواص ظاهري، ارگانوليپتيك و تغذيه اي محصولات در حد تازه به دليل  نوع انجماد

               منجمد كردن بصورت تفكيك شده و مجزا از هم

               كاهش تغييرات ناشي از رفع انجماد محصولات غذايي

               افزايش طول عمر نگهداري

كالاهاي جايگزيني و تجزيه و تحليل اثرات آن بر مصرف محصول

...

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [email protected] مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.