راندمان حفظ ترکیبات غذایی در طول فرآیند خشک کردن پاششی

راندمان حفظ ترکیبات غذایی در طول فرآیند خشک کردن پاششی

عملیات خشک کردن پاششی موفقِ ترکیبات غذایی و طعم ها منتج به تولید پودری با حداکثر میزان حفظ ترکیبات هسته ای می شود. برای بهینه سازی این فرآیند بایستی حداقل سه مورد مورد توجه قرار گیرد: الف) ویژگی های مواد دیواره ای ب) خصوصیات مواد هسته ای ج) شرایط خشک کن پاششی. اهمیت نسبی هرکدام از این موارد به ماده هسته ای و کاربرد پودر تولید شده نهایی بستگی دارد.

 

 خصوصیات مواد دیواره ای

برای خشک کردن ترکیبات به روش پاششی انتخاب یک ماده دیواره ای بسیار حیاتی است. در میان ترکیبات در دسترس، ماده دیواره ای اصلی برای کاربرد در خشک کن پاششی کربوهیدرات ها هستند. از این گروه می توان به نشاسته هیدرولیز شده و اصلاح شده، مشتقات سلولز، صمغ ها و سیکلودکسترین اشاره کرد. گروه دوم پروتئین ها می باشند. این گروه نیز شامل پروتئین آب پنیر، کازئینات و ژلاتین می باشد (Jafari et al., 2008).

 

خصوصیات مواد هسته ای

الف) حفظ مواد فرار

تلفات بخشی از ترکیبات فرار (شامل طعم دهنده ها) در طول خشک کردن پاششی اجتناب ناپذیر است. علاوه بر خصوصیات مواد دیواره ای برخی از ویژگی های مواد هسته ای نیز میزان حفظ را در طول فرآیند تحت تاثیر قرار می دهد.  وزن مولکولی و فشار بخارِ طعم دهنده ها بر میزان حفظشان در طول فرآیند خشک کردن پاششی تاثیر می گذارد (Jafari et al., 2008).

 

ب) غلظت مواد هسته ای

اصطلاح متداول مورد استفاده در خشک کردن پاششی، نسبت مواد هسته ای به دیواره ای (مواد هسته ای:مواد دیواره ای) است. استفاده از حداکثر مقدار ماده هسته ای در کنار حفظ بالای آن طی فرآیند یک امتیاز محسوب شده و از نقطه نظر اقتصادی نیز استفاده کمتر از ماده دیواره ای مطلوب می باشد. بطور کلی یک غلظت اپتیمم از ماده هسته ای وجود دارد که می توان در آن به راندمان بالا دست یافت. استفاده از مقدار زیاد ماده هسته ای سبب کاهش میزان حفظ ترکیبات می گردد. برای مثال در مطالعه ای که بوسیله Bhandrai و همکارانش در سال 1992 انجام گردید مشخص شد هنگامیکه مقدار ماده هسته ای 20 تا 25% افزایش می یابد، میزان حفظ ترکیبات فرارِ کل 10% کاهش می یابد. در پژوهش دیگری که بوسیله هوگان و همکارانش در سال 2001 انجام شد مشخص گردید با افزایش نسبت روغن سویا:کازئینات سدیم از 25/0 به 3، راندمان انکپسولاسیون با خشک کن پاششی از 2/89% به 8/18% کاهش می یابد. دلیل این مسئله بالا بودن نسبت ماده هسته ای خصوصا ترکیبات فرار به ماده دیواره ای است که سبب می شود این ترکیبات برای انتشار به محیط خشک کن مسافت کمتری را طی کنند و در نتیجه میزان حفظ کاهش یابد.

 

نقش مخلوط اولیه

مقدار مواد جامد کل

مطالعات انجام شده در این زمینه بیانگر این مسئله است که مهمترین فاکتور تعیین کننده ی راندمان خشک کردن پاششی ترکیبات غذایی با خشک کن پاششی و همچنین میزان حفظ ترکیبات فرار، میزان مواد جامد محلول در مخلوط اولیه می باشد. افزایش مقدار مواد جامد محلول اصولا سبب کاهش زمان مورد نیاز برای تشکیل پوسته نیمه نفوذپذیر در سطح ذره در حال خشک شدن شده و به همین دلیل میزان حفظ افزایش می یابد. همچنین بالا بودن میزان مواد جامد سبب افزایش ویسکوزیته شده و در نتیجه از حرکات جابجایی ترکیبات داخل قطره ممانعت به عمل می آید. این امر خود منجر به افزایش میزان حفظ می شود (Jafari et al., 2008).

برچسب‌ها: خشک کردن پاششی پروپوزال پایان نامه مقالهISI صنایع غذایی...