بررسی امکان غنی سازی آب آشامیدنی با کلسیم طبیعی

Exploring the possibility of enriching drinking water with natural calcium

کلسیم در سلامتی انسان بسیار ضروری است . دریافت ناکافی از این عنصر در بدن می تواند سلامتی انسان را مختل کند این عنصر نقش اساسی در بدن انسان دارد  و فعالیت هایی همچون تنظیم ضربان قلب ،تنظیم کار سیستم اعصاب بدن به خصوص درانتقال تحریکات عصبی ، استحکام استخوان و ... بر عهده دارد. مصرف روزانه این عنصر غذایی در سطوح بین المللی بسیار توصیه شده است(10).

 محصولات لبنی یک منبع غنی از کلسیم می باشد که بیش از %50 کل کلسیم در رژیم غذایی را تشکیل می دهد.برخی از گیاهان از جمله حبوبات نیز می توانند در تامین کلسیم بدن در رژیم غذایی موثر باشند منابع غذایی از کلسیم بسیار متنوع است که محصولات لبنی ،سبزیجات ، غلات و  میوه جات از مهم ترین آن هاست. (8)

شواهد موجود نشان می دهد که به دلیل عادات غذایی بسیاری از مردم در بسیاری از کشور ها موفق به بدست آوردن این عنصر از رژیم غذایی خود نمی شوند . آب آشامیدنی یکی دیگر از منابع اصلی کلسیم به شمار می آید  که غلظت این عنصر در منابع مختلف آب آشامیدنی از یک منبع به منبع دیگر متفاوت است اما می تواند سهم قابل توجهی از تامین این عنصر مغذی را داشته باشد فرایند های تصفیه آب می تواند بر روی غلظت این عنصر در آب آشامیدنی تاثیر گذار باشد از این رو مصرف آن می تواند وجود کلسیم در بدن را افزایش دهد (10) به همین دلیل  در این سال ها کلسیم به عنوان یکی از اجزا اصلی آب آشامیدنی مورد مطالعه قرار گرفته است (14).

همانطور که گفته شد لبنیات یکی از منابع غنی از کلسیم می باشد که مصرف به اندازه  آن می تواند بخش زیادی از کلسیم مورد نیاز بدن را تامین نماید . میزان مصرف لبنیات در کشور های مختلف متفاوت است . مصرف سرانه شیر در ایران در خوشبینانه ترین حالت 85 کیلوگرم اعلام شده است که البته محاسبات نشان می دهد که این میزان کمتر از 70 کیلو گرم شده است طی چند  سال گذشته و پس از اجرای طرح هدفمندی یارانه ها  و حذف یارانه شیر از تولید و مصرف ،مصرف سرانه شیر در کشور 22 در صد نسبت به سال های پیش از آن کاهش یافت از سوی دیگر محققان اعلام می کنند 90درصد مردم ایران با کمبود کلسیم و 80 درصد آن ها با کمبود ویتامین D  به عنوان عامل جذب حداکثری کلسیم مواجه شده اند . جمعیت ایران رو به پیری است و طی 40 سال آینده جمعیت 6.5 میلیون سالمندان ایرانی به بیش از 26 میلیون نفر می رسد اما اگر تا آن زمان برای افزایش میزان کلسیم تدبیری اندیشیده نشود بسیاری از این سالمندان زمین گیر می شوند.(7)

گیاهان نیز یکی دیگر از منابع کلسیم می باشند . یکی از گیاهانی که سرشار از کلسیم می باشد دانه  ریحان [1]می باشد.

دانه ریحان معمولا به عنوان دانه ی روغنی شناخته شده است دانه ریحان   یکی از اصلی ترین محصولات از فرهنگ پیشین کلمبیایی بوده است. در سالیان گذشته یک سری از گونه های گیاه شناسی وجود داشته است، که از میان آنها 4 گروه با مشخصات یکسان : گل تاج خروس[2]، لوبیا[3]، مریم گلی [4]و ذرت[5]. این دانه ها یک شکل کوچک، بیضی شکل و یکنواخت در طول 2.5 میلی متر، 1.2 میلی متر و عرض 1.5 و 0.8 تا 1 میلیمتر از ضخامت اندازه گیری شده است. رنگ آن متفاوتاز قهوه ای تیره تا سیاه، گاهی اوقات به رنگ خاکستری و یا حتی سفید نیز وجود دارد.. دانه خشک و تمیز آن  می تواندتا چند سال  به دلیل  وجود آنتی اکسیدان ها که برای جلوگیری از خراب شدن ضروری است  باقی بماند.یکی از خواص اصلی این دانه است که آن را منبع طبیعی از کلسیم امگا -3 و امگا -6  همچنین دارای غلظت های معنی دار ازآنتی اکسیدان های طبیعی  و  اسید کافئیک، کورستین و کامفرول، فیبر محلول و نامحلول، ویتامین ها و 

مواد معدنی است.این  دانه همچنین دارای مقدار قابل توجهی از فیبر در رژیم غذایی در مقایسه با سایر
میوه ها و دانه هااست. زمانی که بذر در آب قرار می گیرد،  لعاب دار می شود که به دلیل
پلی ساکاریدی است که آن را احاطه کرده است. این موسیلاژ دارای خواص جالب برای مواد غذایی،
و صنایع داروسازی گزارش شده است.

 دانه ریحان یک منبع غنی از مواد معدنی است و شامل 6 برابر کلسیم11 برابر فسفر و 4 برابر بیشتر در 100 گرم شیر است علاوه بر این دارای منیزیم ، آهن ، روی و مس است .همچنین شامل 13 تا 354 برابر کلسیم 12 تا 20 برابر فسفر و 1.6 تا 9 برابر پتاسیم بیشتر در 100 گرم از گوشت برنج و ذرت است (6) شامل مقدار زیادی از ویتامین B می باشد . در حدود 100 گرم از دانه ریحان 600 میلی گرم کلسیم وجود دارد که در همان مقدار شیر حدود 120میلی گرم کلسیم وجود داد(9) نکته بسیار حائز اهمیت در مورد تخم شربتی این است که ۵ تا ۶ برابر شیر کلسیم، ۲ برابر موز پتاسیم و ۳ برابر اسفناج آهن دارد و منبع فوق العاده امگا ۳ و ۶ محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی روی، منگنز، نیاسین،منیزیم و مس بوده وسرشار از فیبرهای محلول در آب می باشد.(6) تخم شربتی با داشتن ماده ای معدنی به نام بورون[1]، موجب انتقال بهتر کلسیم به استخوانها می شود.بنابراین برای داشتن استخوانهایی سالم و محکم و جذب بهتر کلسیم این دانه ها بسیار موثر می باشد(12).

در این پژوهش  سعی بر آن است جایگزین مناسبی برای جبران کمبود کلسیمی که به دلیل پایین بودن مصرف سرانه ی شیر به وجود آمده است، پیشنهاد کنیم.صرف نظر از راهکار های اقتصادی و فرهنگی به منظور افزایش مصرف مواد غذایی دارای کلسیم از طریق غنی سازی مواد غذایی پر مصرف در ایران این کمبود کلسیم را در افراد جبران کنیم آب آشامیدنی پر مصرف ترین،مقرون به صرفه ترین و در دسترس ترین ماده غذایی موجود در جهان است.میزان ماندگاری[2] آب آشامیدنی نسبت به تمام گروه های غذایی بیشتر است . دانه ریحان منبع غنی از کلسیم است بنا بر این با عصار ه گیری از دانه ریحان و افزودن (3%،6%،9%)آن آب آشامیدنی را با کلسیم غنی سازی کرده ومیزان کلسیم در آب را افزایش داده و کمبود کلسیم را از این طریق جبران کنیم در این روش علاوه بر  جبران کمبود کلسیم، از نظر هزینه ای نیز مقرون به صرفه است چرا که هم هزینه تولید برای تولید کننده و هم هزینه خرید برای مصرف کننده در مقایسه با دیگر مواد غذایی حاوی کلسیم کاهش پیدا می کند.

رندون و همکارانش(2012) به بررسی تاثیر استفاده از دانه ریحان  بر فرمولاسیون،خواص فیزیکوشیمیایی ، تغذیه ای و حسی نان ذرت پرداختند. از آرد کامپوزیت حاوی 5٪، 10٪، 15٪، و 20٪از آرد دانه چیا و ذرت برای فرمولاسیون نان ذرت مکزیکی استفاده کردند.اثرات آرد دانه  چیا بر ویژگی های فیزیک وشیمیایی و حسی در هضم نان مورد بررسی قراردادند که سطح قابل توجهی از تمام مواد مغذی پروتئین ، چربی، و در کل فیبر ، نان چیا در رژیم غذایی بالاتر (0.001

عقدایی و همکارانش (1389) تاثیر افزودن موسیلاژ دانه ریحان در سطوح 1/0 ،15/0، 2/0  درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب طی مدت 15 روز نگه داري مورد بررسی قرار دادند. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن موسیلاژ به ماست تأثیر معنیداري براسیدیته ماست نداشت. به لحاظ میزان آب اندازي، افزودن موسیلاژ دانه ریحان در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازي نمونههاي ماست شد. از نظر ویژگیهاي رنگی بالاترین میزان روشنی در نمونه کنترل منفی مشاهده شد و با افزایش غلظت موسیلاژ میزان روشنی نمونه ها کاهش یافت. با افزایش غلظت موسیلاژ ویسکوزیته کاهش یافت به طوريکه کم ترین میزان ویسکوزیته در نمونه حاوي 2/0 درصد ریحان مشاهده شد. به لحاظ ویژگیهاي بافتی نیز با افزایش غلظت موسیلاژ در نمونه هاي ماست کم چرب سفتی بافت کاهش یافت، اما این کاهش سفتی در نمونه هاي حاوي 15/0 و 2/0 درصد ریحان معنی دار نبود. از نظر چسبندگی، بالاترین و پایینترین میزان به ترتیب در نمونه هاي ریحان 15/0 درصد کنترل مثبت مشاهده شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که می توان از موسیلاژ دانه ریحان جهت بهبود ویژگی هاي رئولوژیکی ماست کم چرب استفاده نمود.