نمونه پروپوزال صنایع غذایی - بهینه سازی فرمولاسیون رشته فرنگی فراسودمند با پودر کدوحلوایی

Optimize the formulation of functional Vermicelli with pumpkin powder

بيان مسأله (تشريح ابعاد، حدود مسأله، معرفي دقيق مسأله، بيان جنبه‌هاي مجهول و مبهم و متغيرهاي مربوط به پرسش‌هاي تحقيق، منظور تحقيق):

ضایعات پس از برداشت سبزیجات و میوه جات تازه حدود 30-20% تخمین زده شده است که به منظور پیشگیری از ضایعات، به فراوری محصولات برای ارتقاء ارزش افزوده آنها نیاز است (بت و بت[1]،2013). کدو حلوایی یک محصول فصلی است که اهمیت زیادی برای مصارف انسانی دارد(گویین و باراکا^[2] ،2010). کدو حلوایی به جنس Cucurbita ازخانواده Cucurbitaceae تعلق دارد که در تمام کشورهای گرمسیری استوایی و نزدیک استوا رشد می کنند(سالیو و چلینگ[3]،2011) و بر اساس بافت و شکل ساقه­اش به C.pepo, C.moschata, C.maxima, C.mixta گروه­بندی می شوند(راکسیجوا[4]وهمکاران،2011). گونه­های عمده کدوحلوایی C.pepo, C.moschata, C.maxima,  به طور معمول در سراسر جهان رشد می کنند و این سه گونه از نظر اقتصادی بسیار با اهمیت بوده و میزان تولید آنها بالاست. کدو حلوایی به خاطر تولید زیاد، قابلیت نگهداری خوب، قابل دسترس بودن طولانی و کیفیت حمل و نقل بهتر، مورد توجه است(بت و بت،2013). ارزش تغذیه ای این محصول بالاست اما از یک گونه به گونه­ای دیگر متغیر است. کدو حلوایی یک محصول فصلی است که اهمیت زیادی برای مصارف انسانی دارد(گویین و باراکا ،2010). کدو حلوایی به خاطر تولید زیاد، قابلیت نگهداری خوب، قابل دسترس بودن طولانی و کیفیت حمل و نقل بهتر، مورد توجه است( بت و بت،2013). کدو حلوایی تازه می­­تواند به­صورت پودر فرآوری شود که طول عمر بیشتری خواهد داشت و پودر آن به خاطر طعم بسیار مطلوبش، شیرینی و رنگ نارنجی به زرد قوی و عمیق، به عنوان مکمل در آرد های غله­ای در فراورده های غذایی مانند کیک ، کلوچه، سوپ ، سس، رشته فوری، چاشنی و همچنین به عنوان عامل رنگ­دهنده طبیعی در ماکارونی و مخلوط­های آرد به­کار می­رود و هردو نسل جوان و پیر در مناطق روستایی و شهری علاقه بسیار زیادی به مصرف آنها دارند(سی[5] و همکاران،2007: سالیو و چلینگ،2011: بت و بت،2013 ).پودر کدو حلوایی به­خاطر غنی بودن در ترکیبات فنلی، فلاونوئیدها، ویتامین­ها (شامل بتاکاروتن، ویتامین A، ویتامین B₂، آلفا توکوفرول، ویتامین­ث، ویتامینE )، اسیدهای آمینه، کربوهیدرات­ها، مواد معدنی (مخصوصا پتاسیم)، پکتین و فیبر رژیمی و همچنین مقدار انرژی پائین (حدود 17 کیلو کالری در 100گرم گوشت کدو حلوایی) می­تواند به صورت مکمل برای بهبود کیفیت تغذیه­ای نان و محصولات نانوایی به­کار رود (تامر[6] و همکاران،2010:ال-دمری[7]،2011) ....

سوابق مربوط (بيان مختصر سابقه تحقيقات انجام شده دربارة موضوع و نتايج به دست آمده در داخل و خارج از كشور نظرهاي علمي موجود دربارة موضوع تحقيق)

لی[1] و همکاران (2002) محتوای بتاکاروتن رشته فرنگی آسیایی را با استفاده از آرد کدو حلوایی افزایش دادند.  آنها از سه سطح 5/2، 5 و 10% آرد کدوحلوایی استفاده کردند. نمونه ها از نظر میزان بتاکاروتن، ویژگی های فیزیکی خمیر، رنگ، خصوصیات پخت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفتند. با افزایش میزان پودر کدوحلوایی محتوای بتاکاروتن افزایش یافت. همچنین افزایش بتاکاروتن سبب کاهش ویسکوزیته حداکثر آمیلوگراف، میزان جذب آب فارینوگراف و پایداری خمیر شد. در نمونه های با 5%  آرد کدوحلوایی وزن پخت و حجم به ترتیب 37 و 59% افزایش پیدا کرد و این نمونه از لحاظ پذیرش حسی، بافت، ظاهر و مزه نسبت به سایر نمونه ها بهتر بود.

ایدمیر[2] و هیتائو[3] (2009) به بررسی تاثیر افزودن آرد مغز زردآلو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی رشته فرنگی پرداختند. آنها از 4 سطح 5، 10، 15 و 20% آرد مغز زردآلو برای غنی سازی رشته فرنگی استفاده کردند. نتایج نشان داد افزدن این آرد در همه سطوح سبب افزایش میزان پروتئین، چربی و خاکستر نسبت به نمونه کنترل می شود. آزمون های حسی نشان داد نمونه کنترل دارای بالاترین امتیاز و نمونه دارای 20% آرد مغز زردآلو دارای پایینترین امتیاز بود. مشخص گردید تولید رشته فرنگی با 15% آرد مغز زردآلو از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول می باشد.

یوشا[4] و همکاران (2010) کیفیت تغذیه ای، حسی و فیزیکی محصولات بر پایه غلات غنی شده با غلظت های مختلف آرد کدو حلوایی را مورد بررسی قرار دادند. آنها از سورگوم، نخود و برنج با نسبت های 1:1:2 به عنوان پایه استفاده نموده و آنرا با غلظت های 10، 20 و 30% از آرد کدو حلوایی مخلوط نمودند. آنالیزهای تغذیه ای نشان داد استفاده از آرد کدوحلوایی سبب افزایش معنادار در میزان پروتئین،  کربوهیدرات، فیبر، بتاکاروتن و آنتی اکسیدان می شود. نتایج مربوط به آنالیزهای حسی نیز نشان داد بالاترین میزان پذیرش مربوط به نمونه های دارای 20% آرد کدوحلوایی می باشد.

پتیوت[5] و همکاران (2010) به بررسی غنی سازی ...

.

.

.

برای دریافت متن کامل و منابع بکار رفته در تهیه این مطلب درخواست خود را با ایمیل گروه آریورادمهر به آدرس  [email protected] یا شماره ی 8229-832-0915 مطرح نمائید. پاسخگویی به ایمیل نهایتا پس از 48 ساعت انجام خواهد شد.